想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。

四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一 點醋就可以了。

糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。

基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料
☆單嚐可當沾料（沾水餃等）
☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉
☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料
四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中則不可缺少花椒 （麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。
煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。

☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。

☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；

☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。

☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。