和面的技巧

方法主要有三种：
　　一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸

入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，

以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较

大的各类面团。
　　二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），

将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，

边掺边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。主要适用于用量

较少的各类面团。
　　三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速

搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、

蛋浆等。

和面要领：
　　一、姿势正确。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
　　二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺

水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进

水或吸水少时，第二次加水量则要减少。
　　三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾

面，面不沾盆。

调制面团：
　　根据各类面点制品的性质和要求，运用不同的技法，调制出符合要求的面团

的过程。是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。调制时，冷水面团采用

捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；

热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止

产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活运用腕力，不能用劲过大

，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采

用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面

团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。
　　操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助

原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅

拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点，

要求面团具有良好的伸展性与韧性，必须选用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生

成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。

揉面：
　　对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团

的程序之一，也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、叠等种方法：
　　捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的

面团，要求捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其叠拢后继续捣压，如此反复多次

，直至面团捣透上劲。
　　揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力，用力适当。按

面团不同性质，采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交

替向向前推揉，面团揉长叠起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨

松面团，一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷叠起，翻身接口向上，双

手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或

质软面团，一般用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，

再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀。
　　摔。根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法，可用双手抓

住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住

面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头反

复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的

另一端照前方法反复进行。
　　擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团

和部分米粉面团。
　　叠。用铲板或手将面团分割后叠起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲

的面团。