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初露鋒芒
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[秘訣常識] 咖啡沖煮方法
◎ 以濾紙沖泡   最輕鬆的沖泡法 ----
【特徵】
      最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次後立即丟棄,比較衛生、也容易整理。還有開水的量與注入方法也可以調整。一人份也可以沖泡,此乃人數少的最佳沖泡法。沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似,選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成粉狀,以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡的咖啡,則咖啡豆份量可稍為增加,但是顆粒需磨得較大,並且沖泡的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用,過濾器通常是塑膠製,也有陶製品,不過若要保持注入沸水的溫度,應使用塑膠製為佳,較陶製不易導熱。過濾器和濾紙可依照所沖的咖啡份量,選用大小不同的尺寸。
【關於器具】
      滴漏器有二個孔與三孔之分。在此使用三孔式,二、三百元就有了。然後要有濾紙,超級市場就有,幾十塊錢而已。注入開水用的壺口最好是口尖細小可以使開水垂直地倒於咖啡粉上,比較適當。
【沖泡的重點】
      ●一人份的咖啡粉約十 ~ 十二公克而開水是120 cc。
      ●喜歡清淡咖啡的人,粉量約一人八公克的程度即可沖泡。
      ●喜歡濃苦味的人粉量可一人十二公克程度,充分地蒸燒後再慢慢地注入開水。
      ●注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作,而開水量一人數多寡而準
        備。可以一邊衡量燒杯量一邊將所需人數份量的咖啡液滴落下來。
      ●過濾的抽出液不要滴到最後一滴,殘留狀態而停止 ( 倘若全部滴玩可能有雜味
        或雜質等 )。
      ●將燒杯加溫而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。
      ●這種方法和Syphon一樣,技術很重要。一開始可能沖出來的咖啡酸味會很重,
        原因除了出水量控制不好之外,咖啡本身的品質(新鮮度...etc)以及顆粒粗細也是
        重要因素。
【沖泡方法】
1. 過濾紙的接著部份沿著縫線部分折疊再放入滴漏中。
2. 以量匙將中研摩的咖啡粉一人數份 ( 一人份約10 ~ 12g )倒入滴漏之中,再輕敲幾下始表面成平坦。
3. 用茶壺江水煮開後,倒入細嘴水壺中,由中心點輕穩地把開水 ( 水溫約95度 ) 注入,緩慢地以螺旋方式始開水滲透且遍佈咖啡粉為止。務必緩緩地倒入。
4. 味了要將可口的成分抽出,將以膨脹起來的咖啡粉多蒸一下 ( 停留約二十秒左右 )。
5. 第二次的開水,從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致,將過濾紙的開水量保持一定。
6. 抽出液到達人數份量即可停止,濾紙內殘留著開水的狀態將其丟棄。
◎ 以法蘭絨濾網沖泡   展現出咖啡最大極限的風味 ----
【特徵】
      法蘭絨濾網所沖出的咖啡香醇可口,非常理想。用法蘭絨濾網的優點是不必攪動袋中的咖啡,便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水,咖啡經膨脹後會冒出泡沫,並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量,進而決定需配合沸水的量。沖泡時,注入沸水停留在濾網中的時間,控制約為五分鐘,水細細的、慢慢的加。透過濾網,所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。布過濾網的整理與保管要特別注意,否則咖啡味道會低落。
【沖泡前的準備事項】
      ●開水注入後咖啡粉會膨脹,因此要選擇稍後大些的濾網。
      ●濾網的起毛做外側,充分將水擰掉後皺紋弄直後使用。
【關於法蘭絨濾網的保管】
      使用新的法蘭絨濾網時,味了除去布上會殘留著水糊或味道,可以使用刷子水洗 ( 此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落 )之後,以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘在用水洗。
【法蘭絨濾網的保存方法】
      濾布使用後要用水好好地清洗,為了防止氧化要加水放在冷藏庫裡。而且必須每天患水,否則會起水垢引起布目堵塞。使用時以溫開水沖泡,再充分擰乾後使用。
【沖泡方法】
1. 布目當內側,咖啡粉一人份約 10 ~ 12g 放入濾布中。再將咖啡粉弄平。

2. 淺烘培的咖啡開水溫度約以95度前後而深烘培要低些,最初細線般地注入,邊控制開水量邊劃圓注入。咖啡粉起泡後燜蒸二十秒程度這段時間須「暫停」。第二次以後,美次等量的開水以漩渦狀注入,從中心到外側再回到中心。
3. 不要讓開水完全滴完,照人數份注入即可,而在濾布內的開水上殘留的狀態時取出。
4. 抽出終了,咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰的程度。輕搖後在倒入杯子裡。
◎ 水滴式咖啡器   花些時間享受沖泡咖啡的樂趣 ----
【特徵】
    使用冷水,花些時間抽出的方法。前一天晚上準備好,隔日也可以享受香濃的早晨咖啡。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。
【沖泡前的準備】
      為了使抽出過程中,點滴的速度不變,活栓部要鬆弛。咖啡豆已深烘培細研磨的較好。
【沖泡方法】
1. 在滴漏裡放入依人數所計算份量的咖啡粉後輕輕地壓擠,注入少量的水使全部浸濕。
2. 在燒杯上放滴漏,在其上的槽統理注入人數份的水。( 約三人份300 ~ 350 cc )。
3. 蓋子蓋好。本器具的情況是須以三 ~ 四 小時才可製成咖啡。
4. 希望喝咖啡時,將蓋子、桶槽、滴漏取掉倒入燒杯內加火,勿使沸騰的程度在倒入杯中。
◎ 蒸氣加壓煮咖啡器   義大利風味 ----
【特徵】
      蒸氣加壓煮咖啡器其特徵乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出。濃苦蒸氣咖啡式各類咖啡的基本,隨年月的增加更受歡迎。
【沖泡前的準備】
      ●為了提高抽出效果,要將放入桶子內的咖啡粉壓硬,而上半部的水壺蒸氣不要
        使其漏掉,要好好地蓋住。
      ●配合人數使用。須使用比人數還大的容量器具,若蒸氣壓微弱,所抽出的咖啡
        會比較不可口。
【沖泡方法】
1. 下半部的袋子裡注入所需人數份量的開水,再將深烘培語系研磨的桶子,約一人份6 ~ 8 克,從上面輕輕壓擠。
2. 上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。特別在上半部的壺子須好好地栓緊。
3. 組好後的器具傢伙。下半部水壺的開水沸騰後水管會上升,承空後從火上拿下。( 從粉曾通過熱開水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會被抽出 )。
4. 器具非常燙,所以要注意部被燙傷,再注入事先保溫的杯子裡。
◎ 伊芙利克   傳統的土耳其咖啡 ----
【特徵】
      土耳其式咖啡流,剛致的稱為伊芙利克有長柄的咖啡器具。
【抽出的重點】
      ●三次調煮,在沸騰前從火避開,加少量的水。
【沖泡方法】
1. 準備深烘培的咖啡豆 ( 一人份約5公克 )放入乳缽 ( 或磨子) 裡研磨成粉狀。
2. 依需要人數份的咖啡粉加上適量的開水。此時同時加入香料。
3. 接著開小火,起泡後沸騰前的狀態從火中拿開,加點水,沸騰靜止後再加火,如此重覆三次。
4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下後,靜靜地注入杯中。
◎ 虹吸管咖啡煮沸器   享受氣氛 ----
【特徵】
      主要原理是利用 PV=nRT
      理想氣體方程式,固定體積下,加溫後使沸水之蒸汽壓,將沸水經由玻璃管壓入上層煮咖啡,再降溫後使下層呈類似真空狀態來吸取上層已煮好的咖啡,以中間之濾紙過濾渣仔。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同,其重點在於為了使咖啡與沸水能夠完全溶合,必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌。可以邊眺望抽出過程享受咖啡的樂趣此乃虹管的魅力。當作裝飾品也可以。只是與滴漏式比較的話稍嫌操作複雜。
【關於器具】
      管理上比較麻煩,不過習慣後就好了。玻璃品因此要注意不使其破損。使用後濾嘴要仔細清洗,用清水浸泡在水中。然後保存在冰箱裡。
【沖泡前的準備事項】
      ●底部的開水完全沸騰後,在將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出。
      ●在短時間內適當地將開水與咖啡粉攪拌。花太多時間會使咖啡混濁,香味消
        失。
【沖泡方法】

        將咖啡杯加入熱水, 且, 下壺放入比 N 杯多一些的熱水。
1.     先將下壺加熱至沸。
2.     再將上壺插入 (生此時水開使上升)。
3.     待水不在上升時,將火移開,且攪拌上壺,使咖啡粉均勻浸入水中。
4.     攪拌約五下,將火移入加熱,此時開始計時。
5.     計時約三十秒,再將火移開,再攪扮約五下,再將火移入 (計時不間斷)。
6.     總計時達一分鐘左右 (停止計時) 將火移開,以半濕的布擦下壺(此時水立刻下降)。
 
7.     待水完全下降,去上壺,在將下壺移入火中。
8.     待聽到三聲水泡聲後,將火移開,且熄火。
9.     將原本加有熱水的杯子,將水倒去,將咖啡注入至八分滿。
10.   再依個人喜好添加調味料。
    PS: 藍山總計時約50秒,其他約一分鐘,若過 一分半鐘,將有苦焦味
        攪拌越多下越濃越酸,攪拌一下約一秒。
    PS: 第六步是要強迫水離開咖啡粉,不使之泡太久,而喝到其它味道
    PS: 偷懶的,可省去第八步
◎ 電動咖啡壺沖泡   簡單的沖泡 ----
【特徵】
      將所有的組件諸如濾紙濾杯等等裝妥,電動咖啡壺便會自動沖泡好咖啡。煮好咖啡的祕訣在於時間的控制,亦即在煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度,其餘的時間,溫度可稍降低。只要能配合各種產品,依照各說明去操做即可。然而須注意的是,使用電動咖啡壺時,咖啡豆不可打得過碎,避免過細的咖啡粉堵住過濾網的縫隙,而使咖啡味道變質。
◎ 過濾循環式咖啡壺沖泡   輕鬆的沖泡 ----
【特徵】
      用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時,咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次,但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時,沸水可以數次循環的接觸咖啡粉,而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時,先在壺中放置金屬濾杯,接著將開水注於壺中,再把咖啡粉倒入過濾杯內,於壺的下端加熱,當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升,由於上端有蓋子蓋住,因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。



獻花 x0 回到頂端 [樓 主] From:台灣中華電信 | Posted:2005-03-16 18:18 |

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