婴幼儿与优酪乳(上)

(一)优酪乳的历史：二十年前，台湾的乡镇地区，常可以看到某个年轻的妇人，戴着窄边的白帽，骑着脚踏车，车上挂着白色的帆布袋，里面装着一种特定的饮品，挨家挨户配送。这种甜中带酸，口感独特，包装也独特的饮料，当时风行且独占市场一段很长的时间，那是最早进入台湾市场的稀释发酵乳。最近五年来，在崇尚健康食品的潮流趋势下，业者推出了各种固态或半固态的发酵乳，逐渐攻占超市及便利商店的冷藏柜，国人也越来越接受这类乳品了。
其实优酪乳早已在欧美地区流行起来。关于它的加工历史起源的传说相当多，自从苏俄诺贝尔奖得主梅斋尼可夫在1904年提出，他在保加利亚旅行时，发现当地人瑞特别多，认为可能与他们平时喜欢食用乳酸菌所发酵的牛奶有关。于是发酵乳声名大噪，开始被世人推广及饮用。
(二)什么是优酪乳：优酪乳是生奶经过适当的杀菌消毒与冷却后，再接种特定乳酸菌或酵母菌去发酵制成的乳品。现今以〝优酪乳〞或〝优酪饮料〞为名的产品，在坊间有冷藏贩售的通路上随处可见，且种类、口味繁多，各家的口感亦不尽相同。而要了解优酪乳的原本风貌，不妨从85年才修定公布的国家标准，将发酵乳分为五个种类着手：
1.凝态发酵乳：为经发酵处理后调制成糊状近固态之制品，其非脂肪乳固形物应在8.0%以上，且应含活性发酵菌每m1一千万个以上。
2.浓稠发酵乳：为经发酵处理后调制成浓稠状之制品，其非脂肪乳固形物应在8.0%以上，且应含活性发酵乳每m1一千万个以上。
3.稀释发酵乳：为经发酵处理后稀释成之制品，其非脂肪乳固形物应在2.0%以上未满8.0%，且应含活性发酵乳每m1一百万个以上。
而上述三种乳制品皆可制成下列二种发酵乳：
4.保久发酵乳：为发酵处理后经加温灭菌之制品，应无活菌存在。
5.冷冻发酵乳：为发酵处理后冷冻之制品，应含活性发酵菌每m1一百万个以上。
因此，我们不难从市售产品中发现：味全亚当、夏娃、爱蜜丽、养乐多、统一多多、国信健健美等是属于稀释发酵乳：味全优格、统一乳果、优沛蕾尤物、光泉优酪新贵等是属于凝态发酵乳；而优酪乳因其外观、口感和营养价值，应归类于浓稠发酵乳才适当。市售优酪乳品牌有味全、菲仕兰、光泉、雀巢、统一、福乐、中国农民、优沛蕾等。