we  demanded that he _pay ..

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we demanded that he _pay __   the bill by   the end of the month.
为何不是 pays?

个人想法；
这是特殊句型！省略了should

We demanded that he (should) pay the bill by   the end of the month.

故看到S +V + that +子句....！
要仔细判断主要子句的动词，是否有「建议suggest、要求desire、demand、命令order、坚特insist...」，后面依美国人的习惯，都会省略should而直接接「原形动词」！