我国传统的冷菜制品历史悠久，源远流长，因其色泽美观，香气浓郁，味美纯正而著称于世。笔者从事卤味菜及凉拌素菜制作多年，现将这一套卤菜 及卤制凉拌素菜制作技术提供给读者作为参考：
卤味菜的品种：卤菜约分三类，即红卤、白卤，糟卤极少见。
1.红卤 卤水的配制：中草药香料的配制：八角20粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果5克，罗汉果3个，豆蔻15克，香叶20克，香茅草6粒，小茴10克。沙姜片20克，南姜100克，白胡椒粒30克，大蒜50克，孜然30克，千里香30克，淮山35克，五加皮25克，桂丁30克，山萘25克，白蔻30克，另加白糖二两，盐25克，料酒半瓶，红曲米半斤（或日落黄色素适量）并加水15斤一起放入不锈钢锅内煮沸即成红卤汁，中草药香料须用沙布包成药包，可反复使用，红卤汁也可反复使用，卤的年数越多卤出的菜味道越好。行内人称“老卤汁”，又称“老卤”。卤制的原料越广，卤汁的香味会越来越浓，对成品的影响也就越好。这就是卤味菜香气浓郁，诱人食欲的原因。
2.白卤 白卤的制法与红卤相似，去掉红曲米 （或食用色素），加入酱油或焦糖色。白卤常用于夏季，卤汁要每天烧开一次，然后用勺子撇去浮沫杂质。我们在大菜市场、饭店、快餐店、卤菜店见到的通常都是红卤与白卤两种，糟卤极少见。
3.卤制 选择新鲜品质好的凤爪、鸭掌、鸭翅、鸡翅、猪耳、口条、猪肚、大肠等洗干净，卤制时只能一次卤一个品种。笔者见过有些行内人一次卤制二、三个品种或更多，这样不好，因为各种品种受热程度不同，有的已经熟透，有的还未熟，给起捞工作加大难度，卤味菜讲究熟而不烂。卤熟的品种起捞后要滤干卤汁，然后装盘出售或包装，如顾客吃辣的，则可根据口味拌入辣卤汁，辣卤汁有：三合油卤汁、椒麻卤汁、甜面酱卤汁、芥末卤汁、辣酱油、番茄酱汁等，经营者可根据当地人们的口味进行调拌，凉拌素菜也可用上述调料。

[其　　他] 鹵菜的製作技術 <繁體中文>

我國傳統的冷菜製品歷史悠久，源遠流長，因其色澤美觀，香氣濃郁，味美純正而著稱於世。筆者從事滷味菜及涼拌素菜製作多年，現將這一套鹵菜 及鹵制涼拌素菜製作技術提供給讀者作為參考：
滷味菜的品種：鹵菜約分三類，即紅鹵、白鹵，糟鹵極少見。
1.紅鹵 鹵水的配製：中草藥香料的配製：八角20粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果5克，羅漢果3個，豆蔻15克，香葉20克，香茅草6粒，小茴10克。沙姜片20克，南薑100克，白胡椒粒30克，大蒜50克，孜然30克，千里香30克，淮山35克，五加皮25克，桂丁30克，山萘25克，白蔻30克，另加白糖二兩，鹽25克，料酒半瓶，紅麴米半斤（或日落黃色素適量）並加水15斤一起放入不銹鋼鍋內煮沸即成紅鹵汁，中草藥香料須用沙布包成藥包，可反復使用，紅鹵汁也可反復使用，鹵的年數越多鹵出的菜味道越好。行內人稱“老鹵汁”，又稱“老鹵”。鹵制的原料越廣，鹵汁的香味會越來越濃，對成品的影響也就越好。這就是滷味菜香氣濃郁，誘人食欲的原因。
2.白鹵 白鹵的制法與紅鹵相似，去掉紅麴米 （或食用色素），加入醬油或焦糖色。白鹵常用於夏季，鹵汁要每天燒開一次，然後用勺子撇去浮沫雜質。我們在大菜市場、飯店、速食店、鹵菜店見到的通常都是紅鹵與白鹵兩種，糟鹵極少見。
3.鹵制 選擇新鮮品質好的鳳爪、鴨掌、鴨翅、雞翅、豬耳、口條、豬肚、大腸等洗乾淨，鹵制時只能一次鹵一個品種。筆者見過有些行內人一次鹵制二、三個品種或更多，這樣不好，因為各種品種受熱程度不同，有的已經熟透，有的還未熟，給起撈工作加大難度，滷味菜講究熟而不爛。鹵熟的品種起撈後要濾幹鹵汁，然後裝盤出售或包裝，如顧客吃辣的，則可根據口味拌入辣鹵汁，辣鹵汁有：三合油鹵汁、椒麻鹵汁、甜麵醬鹵汁、芥末鹵汁、辣醬油、番茄醬汁等，經營者可根據當地人們的口味進行調拌，涼拌素菜也可用上述調料。

第一次看到那麼多辛香料的滷包
找個時間 自己一定親自試看看
謝分享
滷了鳳爪後 整鍋滷水會變膠質化 冷了會凝固