◆ 讓辜濂松、曹興誠捧錢當股東的徐建堂


《將太的壽司》這部漫畫裡，主角將太的熱情觸動了千萬人心。徐建堂就像台灣的將太，在一捏一揉間抓住客人的胃與心。

台北市建國北路的巷弄裡，有一家隱藏在大樓旁的日本料理店。高玉，並沒有奢華的裝潢，但捏出的握壽司，卻是全台北價位最高貴的餐廳之一。高玉主廚徐建堂，就是捏出讓中信金控董事長辜濂松、聯電董事長曹興誠、東元集團董事長黃茂雄、新光集團吳家三兄弟都滿意的壽司師傅。他們，甚至在黃茂雄的號召下，統統成了高玉的股東。

在壽司吧台，徐建堂穿上潔白的廚師服帽，在他俐落的刀法下，一片片的生魚片，配上溫熱恰到好處的醋飯，經由雙手的一捏一揉間，一個個色澤溫潤的握壽司就出現在客人面前，讓人食指大動。擁有捏壽司經驗二十年的徐建堂，以新鮮的日本空運魚貨，深得食客好評。曾經有一回，呈給客人的鮮蝦握壽司，還在客人面前彈了出來，讓客人嚇一大跳。

頗有日本料理鐵人架式的徐建堂，就是在日本磨練出一身好功夫。工專電機科畢業的他，原本沒想到會走上料理之路，但卻在退伍全家移居日本之際，在父親的鼓勵下成為美食專家。他進入素有日本料理界東大之稱的$00006$料理學校，專攻日本料理。畢業後，徐建堂在舅舅黃茂雄的引薦下，進入京都「美濃吉」懷石料理餐廳實習，打下了他走向壽司達人的基礎。

當學徒／前三個月都在清理冰箱

一去日本餐廳當學徒，徐建堂光是整理冰箱就要三個月，在餐廳裡，師傅最大，誰的兒子來當學徒都一樣。徐建堂夫人鄭思柔就說，徐建堂受日本餐廳影響很深，認為惟有通過嚴格的訓練，才能成為真正的男人，真正的廚師。

在「美濃吉」四年的學徒時間，剛開始時，一年只有三次碰到刀子的機會，其他時間都是在清冰箱、洗碗、洗菜。徐建堂說，有些東西人家是不會教你的，你要學會看人家怎麼做，你要有辦法偷學！在廚房裡，時時刻刻都是學習的時間，你要趁洗碗、洗菜的時候把握機會。

在「美濃吉」的四年訓練，讓徐建堂見識了一絲不苟的日本達人精神。他後來也有機會到九州福岡的高玉壽司店實習，更精進了徐建堂捏壽司的技巧。在台灣開高玉的壽司分店，徐建堂有很多堅持。這些堅持，是他深得大老闆級客戶喜愛的原因。

開分店／綠茶、薑片都從日本帶

開店之初，徐建堂請負責裝潢的設計師，親自飛一趟福岡，見證福岡高玉本店的裝潢風格，原味不動的搬回台北。在建國北路的巷弄裡，高玉門口有些許雅竹遮掩，但裡頭樸實簡約的風格，跟日本高玉一模一樣。在裡頭品嘗新鮮壽司，完全沒有一絲絲的拘束感。從餐前的日式綠茶到桌上的薑片，全是鄭思柔每二個月從日本提回來的。而味噌湯裡的鹹味濃度，徐建堂都堅持與日本本店一樣的品質。

在高玉享受一頓美味的壽司，三千元。高價來自於徐建堂從小薑片到新鮮魚貨的堅持，以及對廚師的嚴格要求。每三天就有自日本空運而來的當地魚貨，從比目魚、鯛魚到各類蚌蛤，都可以在這裡找到。

此外，徐建堂每天必看預約的客人，提前預想今天的食材與客人昔日的喜好，能否變出新花樣，也在腦海構思可能的聊天題材。因此，廣泛閱讀成了徐建堂的必修課。

徐建堂說，捏壽司除了食材要新鮮，接下來就是刀工與醋飯的搭配。刀工不好，魚再好，也沒辦法切出最肥美的魚片搭配醋飯。因此，練刀工，就要有「切到手，才會切得更好！」的覺悟。徐建堂滿是疤痕的手掌，見證了他的話語。

「精華，就在那一口，」徐建堂這樣詮譯握壽司。而他的達人精華，就在那一口而沒的壽司裡，他能驕傲的說：「我只要刀子拿著，就可以到處去。」


/小檔案/
徐建堂
出生：1962年
學歷：工專電機科
日本$00006$料理學校
經歷：「美濃吉」學徒、「高玉」學徒
美國壽司吧師傅
現職：高玉主廚
月收入：月薪近20萬元
入行時間：20年
啟蒙師傅：日本$00006$料理學