時值隆冬，很多地方都開始醃臘肉、灌臘腸了，今天小編就要帶大家一起了解臘腸的灌制方法。臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟幹制成的中國特色肉制品。臘腸主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等，各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的
最痛的不是哭出来，而是牙齿咬着嘴唇浑身颤抖却哭不出。。
四川臘腸的做法與配料
主料：豬前腿肉5000g 粉腸1000g
輔料：花椒25g 幹辣椒30g 鹽130g 高度白酒100ml 冰糖50g 白胡椒6g 薑汁30g
做法步驟：
1.把去了皮的前腿肉洗幹淨，切成食指寬的肉塊。不想自己切的可以叫肉攤老板絞碎，自己洗會幹淨些;
2.准備醃制的材料。首先把冰糖粉碎，薑加少許水打成薑汁;
3.花椒和幹辣椒放鍋中用小火慢慢炒出香味，炒好後馬上用料理機磨成粉;
4.緊接著把所有材料放入肉中拌均勻，蓋好，醃2-3小時;
5.醃肉的時間把粉腸放在溫水裏泡一個小時，撕去粉腸表面的薄膜，慢慢撕，不要破了;
6.中間有油塊的地方連著血管比較容易撕破，所以我最後才處理掉中間的肥油;
7.去了膜以後，將粉腸的裏層翻出來(對著水龍頭沖)，放入1/4小匙的鹽和適量生粉抓揉10分鍾，然後用水沖洗幹淨，再腸子翻回去就好了;
8.准備工具：棉線、剪刀、礦泉水瓶做漏鬥(筷條不用);
9.把粉腸套在瓶口上，用棉線綁緊;
10.放入少量肉塊用手往下壓。別貪一次放太多，放多了不好往下按;
11.灌入較多的肉以後慢慢用手往推，接近粉腸的另一頭時，用棉線將粉腸綁緊;
12.往下推擠 的時候用縫衣針把粉腸不規地紮破，盡量把裏面的空氣排盡。把肉稍微壓得緊些，隔一小節用棉線紮起來，方便日後取食;
13.將灌好的肉腸用溫水清洗幹淨表面;
14.低溫情況下放在北面通風處曬7-10天，若溫度較高的話就別直接曬太陽，陰幹即可。
廣式臘腸的做法
食材：豬肉1500g 豬小腸420g 鹽適量 醬油適量 白糖約30g 生粉少量 白酒少量
做法步驟：
1備好小腸。
2清洗一下後把表面白色像油膏一樣東西的扯掉。
3清理幹淨的小腸。
4接把小腸裏面反出來(操作時把小腸一頭放水龍頭底下，開著小水，另一手拿起小腸另一端順著水流方向往下放，一下子便反過來了，很好操作)。
5這是反過來的小腸，可以看到顏色和上面正面的不同。
6接著把反過來那一面的肉肉刮掉(把小腸一頭放案板上用手按著，另一手拿刀斜著刮)。可以先刮一小塊看力度是否適合，其實這個不容易刮破，我是從來沒試過刮破。
7刮好灌水再沖洗幹淨，再擠幹水份備用。
8備好前腿肉。
9清洗幹淨後切成約黃豆般大小，再剁幾下便好(個人覺得切得太大粒灌出來的臘腸不飽滿，也沒那么好看)。
10肉切好後加適量鹽，白酒(我用的二曲)，醬油，白糖，生粉。
11拌勻。
12取一點調好味的肉蒸熟試味(前面做沒有稱量)，個人口味不同，嘗點便可以知道哪些需要再加的，免得做出來口味不對，浪費了。調好味的肉醃制兩三小時至半天左右便可。
13備好所有材料(肉，腸衣，繩子，沒有專門灌腸工具便備一礦泉水瓶，針一枚)。
14礦泉水瓶從上部約三分之一處剪開，取上部。拿一根腸衣，一頭用繩子綁緊，另一頭套進瓶口。
15往面裏裝肉，再用筷子慢慢推下去。
16裝得差不多的時候可以用繩子綁成一節節，這樣方便曬幹後取來吃(綁之前一定要邊擠緊邊用針紮些孔，這樣才灌得飽滿而且不易破)。
17灌好後繼續多紮些孔。
18拿到太陽下曬(個人覺得曬臘味最好是3-10度左右，有北風吹更好，像廣東這雖然是冬天，但有時溫度在二十度以上。所以我每次做臘味前都必須看天氣預報，有冷空氣到而且是晴天才做。曬了幾天如果突然氣溫變得很高的可以直接放回冰箱裏冷藏，但不要拿袋子封住，這樣會有水份的。
19曬了兩周都流油了，這樣就可以了。一時吃不完的可以放冰箱裏冷凍著，吃幾個月還是可以的，但不建議放太長時間。
