提炼猪油的部位分成哪几种？

猪油能够让人食用的部分分成，「板油 」、「中脊油」、「碎肉脂肪」这3种：

1. 猪板油：

位于猪肚里，包裹猪肾脏外的脂肪，一只猪只有2块猪板油，台语俗称「板仔油」。

提炼出来的猪油干净没有杂质，是猪肉中最好的脂肪，猪板油所炼(炸)出来的猪油香气足！

一只猪在屠宰时通常是100多公斤，猪板油的部分只有0.7公斤左右，再经过炼制出来的猪油大约剩下0.5公斤，是相当好且珍贵的猪油，出油率很高，萃取率约72%。

2. 中脊油：

位于猪背脊大里肌附近的脂肪，台语俗称「肉仁」。

提炼出来的品质相较猪板油差一些；中脊油的萃取率也比板油低一些，一只猪约1.2公斤的中脊油，能制作出0.8公斤的油，萃取率只有66%左右。

3. 碎肉脂肪、猪花油：

猪肉切割之后剩下的脂肪组织，猪花油则为猪肠周围的油脂，一只猪约有7公斤的碎肉脂肪，价格便宜，但碎肉脂肪与猪肠周围脂肪提炼的猪油不建议食用！

因为，切割下来的碎肉脂肪与肌肉组织接近，会有蛋白质组织及淋巴组织，还可能有药剂残留及异味的问题，属于最差的猪油，在国外为动物饲料用油。

一般去猪肉摊跟老板说要买猪油回去炸的时候，板油跟中脊油较少常常会买不到，老板就会用台语推荐「腻瓤油」。

所谓的「腻瓤油」就是皮下组织油，也就是猪皮下面的那层脂肪，属碎肉脂肪油等级，

猪皮的皮下组织靠近肌肉容易有药剂残留，也不建议食用，最好还是使用「板油」或「中脊油」来自制猪油比较好！

干式提炼猪油与湿式提炼猪油的差别？

猪油提炼的方式分成「干式」与「湿式」两种：

干式提炼猪油：

将油脂直接放入锅内，开火直接加热，将油逼出即可，普遍使用此方式提炼猪油。

优点：制作方式较简单，含水量低，放置在常温下即可。

缺点：油色偏黄，有油耗味。

湿式提炼猪油：

将油脂2：水1的比例加入锅内，盖上锅盖，用文火慢煮，煮至水分蒸发，油逼出，湿式炼制出来的猪油，颜色较淡，味道温和。

优点：低温制作，油品较稳定，保存较久！

缺点：制作方式较为麻烦，含水量较高，猪油较容易酸败，须放置到冷藏保存。

无论是使用干式或湿式提炼出来的出油，如果闻到油耗味，就代表已经坏了，建议别再使用。