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真正好吃的炸猪排，外皮要脆、口感要嫩，还要能吃到浓郁的肉汁！日式炸猪排专卖店知多家副理吕振体表示，要达到色泽、香味、口感兼具的条件，从猪肉的选用、炸粉的制作，油的种类，酱汁的调配，每一个步骤都不能马虎！
步骤一：挑选合适的肉质
里肌肉V.S.腰内肉 超级比一比
选择适当的部位烹调很重要，除了肉质，厚度、鲜度也都要考虑在内！坊间的炸猪排专卖店，几乎都是选用里肌肉和腰内肉这两个部位来油炸，因为基本上这两者都是猪肉中肉质较嫩的部分，不过它们的口感还是有些微的差异，如果你的嘴够挑剔，一定可以吃出两种肉质的差别。一般来说，里肌肉较富嚼劲，男性朋友较偏爱，至于腰内肉，质感细嫩，深受女性朋友的欢迎！
里肌肉：位在背脊偏后腿的部位，由于活动量较多，肉质较腰内肉坚硬，富有嚼劲，而它含的油脂含量也高，又称『大里肌肉』。
腰内肉：有『牛肉中的菲力』之称，俗称『小里肌肉』，它包含在里肌肉的内部，一只猪只能切出两条狭长的小里肌，换算起来，只能制作成八份炸猪排，它的油脂含量少，肉质极为细致，是它最大的特色。
其他：您也可以选用油花较多的梅花猪肉，增加猪排滑顺的口感。
步骤二：切肉、槌肉学问大
无论是整块，或已切片的猪肉，买回家后都必须先切除外层的一片白色筋膜，以腰内肉为例，如果整块买回家处里时，切取约3-4公分的厚度，从中间拦腰横切，但是切记不要切断，再将肉由左右两边摊开，就是一片1.5到2公分，又宽又厚的小里肌。
切好的肉片，一定要经过肉槌、拍肉器或刀背，轻轻敲打一番，把肉筋切断，比较好入口，油炸之后，肉也不会紧缩或卷区起来。千万要记得，不管是猪肉切片，或拍肉时，要逆着肌肉的纹路切割和槌打，如此一来，可以将肉筋切断，易于咀嚼，吃起来口感比较松软。
步骤三：裹上一层美丽的外衣
想要炸出金黄酥脆的外皮，而且锁住猪排的肉汁，不让它丧失，这一个步骤，您千万要仔细瞧！首先好吃的炸猪排，不一定需要经过太多调味料腌过，如果想吃到肉的原汁原味，只要洒上少许的胡椒粉、盐巴即可。
猪排的外衣，是先裹上一层薄薄的中筋或低筋面粉、沾上蛋液，再包裹面包粉。沾取面粉的方式，是将肉片两面轻沾面粉，并用手拍打，一方面将余粉拍除，另一方面，则是让面粉可以附着在肉片上。
接下来，沾的是蛋液，建议您可以使用全蛋液，但是必需把蛋液充分打匀，让蛋黄、蛋白完全融合，打到没有泡沫为止，如此产生的黏性，才足以让面包粉，乖乖地黏着在猪排上，避免油炸过后，外皮和肉片分离的窘境发生。
最后一道程序是沾裹面包粉，将面包粉完全覆盖在肉片上，用手重压，让面包粉紧紧包裹着猪肉片，重复三次这个动作。取出肉片，抖掉余粉，就可以准备入锅油炸了。外皮千万不要裹太厚，才不会都吃到面粉，影响口感。但也不要太薄，如此可以保持肉质的鲜美，还可以防止炸油过度渗透内部，造成猪排的油腻感。
值得一提的是，您可以买现成的面包粉，但绝对没有自己制作的面包粉来得好。猪排吃起来，外皮脆脆的，还会出现喀哩喀哩的声响，这都要归功于面包粉喔，您可以自行购买新鲜无糖的土司，放置一天后，待水分蒸发，将干干硬硬的土司或法国面包，用果汁机或食物调理机，打成细细的碎削，就是现成的面包粉，而这也是让猪排外皮香脆的关键！不含糖分或低糖的面包制成的面包粉，炸出来才不会出现焦黑的颗粒，影响外观和口感。也看过日本料理节目，直接用芝麻面包作成面包粉，您也可以尝试看看！
步骤四：炸出外酥内软的口感
油温大概控制在160℃到170℃，建议可采用铜锅，可以定温，回温的速度也较快，将肉平放入油锅中，切忌垂直放入，才不会炸出来的外皮出现粗粗的颗粒。如何知道肉是否已经熟了？您可以从泡泡的多寡、猪排的色泽，加以判断！一开始食物放入油锅中，锅中的油泡多，声音也很大，当猪排的外皮呈现金黄色，而油泡减少、声音渐小时，就是大功告成的时候！如果你真的担心肉没有炸熟，可以先以160℃的中温将肉炸透，再以180℃高温让表面酥脆。而在日本电视中常看到的专业作法，是准备两个油锅，从中温油锅捞起后放入高温锅。起锅的猪排，中间还带微微的粉红血色，才是最最喔伊细的，因为送上桌前，靠余温让猪排全熟，这样的猪排才不会硬梆梆喔！捞起之后，一定要在铁网上把油沥干，没有铁网，可以到超市买专门的吸油纸，油的种类，建议可以将动植物油混合在一起，加点芝麻油，炸出的外皮又酥又香。
日式炸猪排的最佳拍档：
◎高丽菜丝
高丽菜丝的作用，除了增添口感外，也可以舒缓口中的油腻感。建议您，高丽菜先用冰水冰镇约半小时，可以保有高丽菜本身的甘甜，切成菜丝后，再泡回冰水里，沥干后摆在盘边，入口时才能冰凉爽脆。一口猪排一口高丽菜，口感和营养都兼顾。
◎沾酱
如果想品尝猪排的原味，您不需沾任何酱汁，可以直接食用。沾上特制的酱料，则可以帮助消化，去除炸猪排干涩或刺刺的口感，也可以为猪排增添不同的风味！沾酱的变化很多，每个店家配方不同，大致有以下几个种类。
芥末：正宗的日式吃法，是沾一点「哇沙米」，芥末不但可以刺激味觉，也能促进食欲，少了黄色芥末的呛辣，日本人有时还提不起吃的兴趣呢！
味噌酱：猪排淋上浓稠的味噌酱，也是日本人喜好的吃法，不过日式味噌比较咸，您可以自行调配比例，降低味噌的咸度，加点白芝麻，更增风味。
咖哩酱：您可以购买口味偏甜的日式咖哩，加上洋葱、蔬菜、牛奶等材料自己调制咖哩酱！
以知多家为例，以牛肉、蜂蜜、苹果泥、马铃薯及20多种香料，煮出的咖哩酱，不但可以搭配猪排一起吃，淋在饭上，也是顶级的享受。
其他：萝卜泥酱和高丽菜丝则有异曲同工之妙，一样可以为您舒缓猪排造成的油腻感，而梅子酱酸酸甜甜的滋味，可以促进食欲喔。
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