【蕃茄】富含维生素Ａ、Ｃ、类胡萝卜素、叶酸、钾及纤维，自古以来就被认为是有益健康的食物，近来又掀起一股旋风，可说是红透半边天，究竟蕃茄如何拥有这股超人气呢？这要归功于「茄红素」，根据国外多项研究发现，【蕃茄】中所含的茄红素，其化学结构与维生素Ａ相似，是天然界六百多种胡萝卜素中扫除自由基能力最强的一种，扫除自由基的能力是β－胡萝卜素的两倍，是维生素Ｅ的百倍；自由基是人体疾病及老化的元凶，故补充茄红素可以降低罹患心血管疾病的危险性并可预防老化；多项研究也发现，多吃蕃茄与摄护腺癌、消化道癌等多种癌症，呈负相关性。

不论男女，体内的茄红素都会随年龄增长而降低，若体内茄红素含量愈高，抗氧化的能力就会愈强，可惜的是我们身体无法自行制造茄红素，必须藉由饮食或营养补充剂来摄取，这也是为什么最近蕃茄汁热卖，并跃居饮料界明星的主因。

一般认为蔬果愈少加工或加热处理，营养素的保留率越高，对健康愈有利；不过当我们分析【蕃茄】的相关产品时，却发现结果并非如此，举例来说，生鲜蕃茄每一百公克只含茄红素3毫克，但经过加工或加热处理后，茄红素的含量分别提升为：浓缩蕃茄汤（每百克7.2毫克）、蕃茄汁（每百克9.5毫克）、蕃茄酱（每百克含15.9毫克）、义大利面酱（每百克含21.9毫克）、蕃茄糊（每百克含42.2毫克）。换言之，喝蕃茄汁所摄取的蕃茄红素是生吃蕃茄的三倍高。

相信您一定很好奇这项结果吧！
根据研究，这与茄红素的特性有关，简单说明如下：

一、茄红素主要存在于果肉及表皮的细胞壁中，透过机械式的破坏，茄
　　红素才容易被释放出来，所以喝蕃茄汁所摄取的蕃茄红素会比生吃
　　蕃茄还要高。

二、茄红素是一种热稳定的抗氧化成分，若经过加热处理，茄红素的化
　　学结构会由「全反式」转变成较容易吸收的「顺式」茄红素，大幅
　　改善茄红素的吸收率，所以吃蕃茄牛腩、蕃茄炒蛋的效果会比生吃
　　蕃茄来得好。

三、茄红素为脂溶性，因此和油脂一起烹调，可以提高二至三倍的吸收
　　率，若是您没时间料理蕃茄，只想把蕃茄当水果吃，那么建议您尽
　　量利用饭后再吃，因为藉由正餐食用的油脂，也一样可以改善茄红
　　素的吸收力。

愈红及愈成熟的【蕃茄】所含的茄红素愈多，因此在选购上，可尽量挑选较红的蕃茄，且为了保存更多茄红素，烹调时最好不要去皮；在选购蕃茄加工产品时也要留意，以目前最热门的商品『蕃茄汁』而言，市售产品种类零琅满目，究竟我们应如何挑选呢？根据消基会针对24种厂牌的蕃茄汁进行调查，结果发现，不同厂牌的蕃茄汁，其中钠含量的差距可高达三十二倍，热量也有两倍的差距；过多的添加物（如盐、糖等），可能对慢性疾病患者或体重控制者造成莫大的负担，故中华民国消费者文教基金会建议民众以「一多二少」茄红素多、钠少和热量少，作为选购蕃茄汁的健康指标。根据卫生署建议，国人每日钠的建议摄取量为2400～2500毫克，所以千万不要把蕃茄汁当开水喝；高血压及肾脏病患者在饮用前，也最好先询问一下营养师的意见。

虽然市面上有许多产品的诉求，都努力在满足消费者对于某些特殊营养素的需求，然而保健莫过于『天然的最好』，因为一方面可减少不必要的添加剂使用，另一方面是或许几年后，蕃茄中又会有惊人的营养素被揭露，所以多吃天然性食物不但可以广泛摄取到各种营养素，同时也可以吃进了一些尚未揭诸于世的『有益』营养素。

最后，营养师提醒各位关心健康的朋友们，切勿对热门的营养素或产品孤注一掷，唯有广泛均衡摄取各类营养素，并能掌握适量的原则，这才是真正的保健之道！