一般常見的烹調方法


1.煮：

煮乃是烹飪方法中最簡單的一項，是將材料投入水中藉著水沸騰熱力使材料變熟，取出後再以配料佐食或再加以烹調過。此種烹飪方法是最損失維生素Ｂ最多。  

2.蒸：

是將食物加工處理後，置於蒸籠內，放在沸水鍋上，藉著蒸氣之熱力，使食物致熟或軟爛，不直接浸入水中力且係密蓋故能保持其原味，且湯汁頗清亮，食物看起來清爽，損失維生素較少。

3.煎：

是用少量的油，以慢火將食物兩面煎黃，使內部熟透，外皮呈現脆鬆。

4.炒：

是烹飪方法中，最普遍的一種，是將已經加工整理好之食物放在少量油的鍋中，以普通火候翻拌至食物熟並無太多湯汁。

5.炸：

是將已經處理好的食物放進多量的熱油中董著油之沸滾熱力使該食物炸至金黃色，酥鬆香脆為止。

6.燒：

是將已經處理好的食物插在鐵叉上，以炭火直接的熱力炙至全部熟透為止。

7.烤：

是將已經處理好的食物，放入烤爐或烤箱內，藉著炭火或電力使全部食物受同等熱力致熟。

8.燉：

是將已經處理好的食物與配料及湯水等放入燉鍋內，以長時間之火候燉至酥爛軟熟鄉，使其味道濃厚、湯汁清甜為止。

9.燜：

是將已經處理好的食物或已煎或炸過之配料放入鍋內，經過相當之燒煮使主要食物或其他配料。

10.燴：

是先將已處理好之主要食物及配料煮熟或炸熟、蒸熟，放在鍋內，然後將湯加入，以中火煮滾片刻，再將湯汁鉤芡，使成為濃厚之多湯菜品。

11.滷：

是將已處理好之食物，放進花椒、八角桂皮或陳皮、糖、酒、鹽甘草、小茴香等加水配合煮成之滷湯中，經較長之時間煮浸，使食物致熟，並有鹹味及香氣者為滷菜。

12.焗：

是將已處理好之食物置於鍋中或爐中嚴加封蓋後，以慢火使該食物藉著熱力致熟者。

13.醃：

是將生的或熟的各種食物分別或混合，以一種或數種調味醬料浸漬較長之時間。

14.燙：

是將食物在烈火沸水鍋中燙熟，即刻連同湯汁及其他配料食用。


15.涮：

由食者親自在滾水鍋中將食物燙，隨即出沾上醬料而食之。
　

16.羹：

，使湯汁變成濃稠狀，有甜鹼之分。

17.拌：

是將已處理好之食物與佐料翻覆調動配合，使其獲致均勻者。
　

18.煨：

，另加入配料，而不加水份，以微火使食物熟爛。
　

19.熬：

是將已處理好之食物於炒過後，加入湯或水再以大火經過長時間煮至熟爛為止。


20.爆：

是將膽嫩之食物以迅速之手法在油或水內用烈使其致熟。
　

21.烹：

是將已炸過之食物，隨即加入配料，用烈火以最快之手法翻勻，立即起出雖有少量之湯汁，但未浸透食物內部。而仍香膽可口者。
　

22.燻：

是將已浸漬或處理好之食物放在鋁盤或鐵絲架子上，再放進燻籠內(或用舊鐵鍋)燻籠底撒下木屑、糖及茶葉之類，因以火燃燒而冒出的煙之熱力，使此食物致熟者。

　

23.浸：

水滾後熄火，置切簿之材料下鍋盪熟。

　

24.烙：

鍋內不置任何油物，以小火焙熟食物。

　

25.熗：

辣、醋及強烈之佐料，拌入海鮮中，用蓋子蓋好使之悶煮。

　

26.塌：

鍋塌是將食物佔上蛋糊後炸熟後，再另用各種配料及湯汁以慢火煮軟者。

　

27.貼：

是將食物之底面沾上蛋麵糊料，在鍋內用少量之油煎成之菜，只使一面焦香，另一面軟熟。

　

28.溜：

是將已用油炸過的，或以水煮過之食物放在另一鍋內經由已做好之醬料，中略為拌合者。

　

29.川：

將生的材料，置於滾水中，一熟立即起鍋。

　

30.紅燒：

用將油作調味，以中火或慢火把材料煮成較深的顏色。

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