图 1.

图 2.

图 3.

俄力冈叶
俄力冈叶(Origanum) 皮萨草中文名称是根据Oregano的绰号Pizza herb翻译而来，这是因为着名的义大利薄饼中一定会用到的香料。人类使用皮萨草的历史相当久，早在古希腊及罗马时代即已为人使用。目前除精油尚有用于香皂外，主要用做食品调理之香料。
(图1)

基本小档案：
‧英文：Origanum ,Wild Marjoram Oregano, Mexican Sage
‧学名：Origanum vulgare L.
‧科名：唇形花科(Labiatae)
‧原产地：原产地在地中海沿岸及西亚一带。
‧主产地：目前许多国家都有生产，其中重要的有西班牙，法国，义大利，希腊，南斯拉夫及墨西哥等地。
‧利用部位：植物顶端花及叶部。
‧香味特征：味道温和，但在味觉上，给人一点辣的感觉。香味很浓，略有苦味。
(图2)

外型：
皮萨草是多年生草本植物，兴薄荷属同一科，植株高达30~80公分或一至三英尺，叶子为长卵形，有毛，较牛膝草大，花小，呈粉红色穗状花。
(图3)

功效：
具有调控自主神经系统失调、甲状腺机能亢进引起之心血管疾病、风湿、神经痛之缓解、减少呼吸道与消化道之感染等功效。

烹饪：
希腊、义大利及墨西哥当地之食物调理中，凡有用到以蕃茄为主的调理食品，如面条(spaghotti)、通心粉(macaroni)等均少不了使用皮萨草来做为主要的香料。或在汤类，肉羹，肉类加工品，蛋类加工品及其他食品中。

其他：
精油可制成香皂、沐浴盐或洗发精。

资料来源：小磨坊

图 1.

图 2.

伊朗小茴香
伊朗小茴香(Cumin Seed) 可泡可煮，性微甘微辛。公元前一千五百多年前，埃及人利用作为开胃品及调味圣品。印度之咖哩中亦少不了小茴香子。目前主要之使用为印度、北非、中东、墨西哥及美国等国之料理中，欧洲东部及中部地区主要用于烘焙产品，磨成粉末之小茴香粉与胡荽为印度料理中特有风味之原料。
(图1)

基本小档案：
‧英文：Cumin Seed
‧学名：Cuminum cyminum L.
‧科名：Umbelliferae
‧原产地：埃及，土耳其及地中海东岸一带。
‧主产地：目前种植主要集中于伊朗、印度、摩洛哥、土耳其、中国大陆、苏联、印尼及埃及等地。
‧利用部位：干燥之果实(fruit)其中包括种子。
‧香味特征：十分强烈浓厚，略有辣椒味及苦味，香气持久。精油含有紫罗兰、百合及风信子之综合香气。

外型：
为一年生草本植物。生长高度约为一至二英尺高，茎部分枝，长出许多枝叶，花为白色或玫瑰色。而种子为包裹于果实内之心皮中。小茴香之主要香味特征来自种子，故称小茴香子，黄褐色，表面有细长条纹，外观与葛缕子相似但较长。
(图2)

功效：
可治疗腹泻、肠胃胀气及消化不良。精油能安抚情绪、镇静、消炎止痛、开胃、治疗关节风湿疼痛、失眠等功效。

烹饪：
多用于肉品之调味，另可应用于腌渍品、果酱及干酪等，将小茴香加于炖肉及汤类上风味亦佳。西班牙将小茴香与肉桂、蕃红花用于炖肉调理中，美国德州则将其添加于墨式辛辣牛肉料理(chili ccon carne)中。

其他：
可冲泡或煮成香草茶。小茴香精油多用于香水工业及饮料中。

禁忌：
精油高剂量具有刺激性。

资料来源：小磨坊

图 1.

图 2.

匈牙利红椒粉
匈牙利红椒粉(Paprika)为应用最多且最有名的香辛料之一，因生长地区不同其植株、果实及味道均有差异。一般说来，制成匈牙利红椒粉之蕃椒，大小较适中，多肉且味道温和。
(图1)

基本小档案：
‧英文：Paprik 又称甜红椒粉
‧学名：Capsicum annuum
‧科名：番椒科
‧原产地：墨西哥、中美洲其它国家、西印度群岛与大部份南美洲地区。
‧主产地：目前在商业化栽培地区以美国、西班牙、匈牙利及摩洛哥等地为主。
‧利用部位：果实。
‧香味特征：味甜，略带辣味。蕃椒果实具有辣味之原因是其含有一种称为Capsaicin之成分，在普通的C. annuum种蕃椒中含量少，较不辣。

外型：
植株为一年生，因条件不同而有黄色、红色或黑色。颜色从艳红至砖红色(brick-red)，通常颜色愈好品质愈佳。干燥匈牙利椒时，将其置于温度高通风良好之房屋内两、三天，使水分去掉百分之入十五。
(图2)

功效：
内服可治胃痛、帮助消化与通气(Carminative)、刺激腹泻与水肿等。

烹饪：
商业上用的多半属于甜味者，辣味很淡，颜色鲜红，十分悦目。不但具有可口的味道，亦增加食品的颜色，予诱人的力量及视觉之享受。在香肠及肉类产品的制造中经常使用。

资料来源：小磨坊

图 1.

图 2.

图 3.

小豆蔻
在一般的天然香料中，小豆蔻是属于较昂贵的一种，其价格仅次于蕃红花(Saffron)与香草(Vanilla)，印度称小豆蔻为香料之后与胡椒并称为香辛料之王，在印度药典中即有记载其药材之使用，主要叙及其壮阳功效。而小豆蔻咖啡(cardamom coffee)更是阿拉伯人待客的主要饮料，当地人称其为Gahwa。
(图1)

基本小档案：
‧英文：Cardamom
‧学名：Elettartia cardamomum Maton
‧科名：姜科(Zingiberaceae)
‧原产地：原产地为印度及锡兰。
‧主产地：目前全世界之小豆蔻有百分之八十产自印度，每年出口约两万五千公吨，近年中美洲瓜地马拉亦开始种植。
‧利用部位：果实及种子。
‧香味特征：温和、很香，略有辣味及樟脑味，味浓的情形下具有苦味。
(图2)

外型：
小豆蔻为一种很高的多年生草本植物。它的叶子能随主干长至6.18英尺高。花小颜色为白色或淡绿，中间有一道紫色的唇状花瓣。果实系卵形绿色葫果，内含20粒黑褐色长形种子，含有十分强烈的香味。小豆蔻即指整个果实或去壳的种子。
(图3)

功效：
帮助消化、保持口气清新、抗痉挛、抗黏膜发炎、治疗寄生虫病及胃灼热等功效。

烹饪：
北欧各国多用于烘焙面包与酥点蛋糕上，瑞典多使用粉状小豆蔻于牛肉饼上。印度人于饭后嚼些小豆蔻瓣，帮助消化，着名的印度咖哩粉中，小豆蔻即为基本原料。印度之综合香辛料中亦不可或缺。

其他：
目前小豆蔻精油用于制造香甜烈酒、香水或烟草之原料。

禁忌：
属辛辣精油，使用时需稀释较佳。

资料来源：小磨坊

图 1.

图 2.

图 3.

红辣椒粉
辣椒种类非常多，但较为人熟悉且使用多者为辣椒(又称凯恩椒)及红辣椒等二种，均为成熟，无汁的果实干燥制品，商业上使用多属粉状、雪片状(Flake)。与匈牙利椒最大不同点在于辣椒为辛辣味重，而匈牙利红椒则带甜味。此两种蕃椒统称辣椒，英文以统称Chili pepper。
(图1)

基本小档案：
‧英文：Cayenne pepper or Chili pepper
‧学名：Capsicum frutessens L.
‧科名：番椒科
‧原产地：原产地在墨西哥、申美洲其它国家、西印度群岛与大部份南美洲地区。
‧主产地：目前产地多在热带或近热带地区，主要产地在印度、泰国、墨西哥与土耳其等地，印度为此种辣椒最大之出口国家。
‧利用部位：果实。
‧香味特征：辣味重，有刺激性。尤其是皮薄、果实小的更是辛辣无比。
(图2)

外型：
属一年生草本植物，有2~3年之结实能力，生长高度可达三英尺左右。花为黄绿色，果实多为椭圆形，生长时期需充分阳光及水分。
(图3)

功效：
辣椒内服可治胃痛、帮助消化与通气(Carminative)、刺激腹泻与水肿等。外敷可治风湿与关节炎等功效。

烹饪：
辣椒多用于调味，能刺激唾液分泌，使胃口大开。食品加了辣椒后可增加食品之味道，较易进食。如印度之咖哩、 墨西哥之辣玉米豆。

其他：
商业上目前的辣椒产品种类可大别为下列三类:
1. 红椒(Red pepper):真正制红椒的原料，其辣味较凯恩椒淡。这种产品多用在墨西哥食物之调理上，面条，汤类及炖牛肉上。
2. 红椒碎片(Crushed red pepper):是混合辣与不辣的蕃椒制成片状，在肉类加工品中使用。
3. 干辣椒：是辣椒干燥后的产物，为条状或段状，常用于中式料理，如：宫保鸡丁。

禁忌：
处理辣椒时，应随时清洗双手避免触及眼睛、伤口或皮肤敏感部位，食用大量易造成肠胃不适。

资料来源：小磨坊

图 1.

墨西哥香料(Chili Powder)
墨西哥人的饮食习惯与内容十分精采，以玉米、辣椒、番茄为不可或缺的重要食材，亦受欧美影响，汉堡、义大利面充斥街头巷尾的小店中。墨西哥菜肴中不能错过炖汤(puchero)，是融合了西班牙的烹调技术与墨西哥的当地食材所创造出之新墨西哥菜肴，把肉类、蔬菜、墨西哥香料及水果加进锅中，小火慢炖后把汤料分开，先喝汤再吃肉，配上刚烤好的玉米饼，真是人间美味。

墨西哥香料具有蒜味、辛辣刺激芳香味及咸味，属综合性香料。墨西哥香料以混合辣椒、蒜粉、小茴香、俄力冈、盐等各式香料调配制成。常供做墨西哥袋饼、塔塔酱及制饼香料使用。
(图1)

烹饪：
适用于腌渍肉类、义大利面、炭烤肋排、蕃茄比萨、墨西哥香料饭、烤鳕鱼、烤马铃薯、墨西哥袋饼、塔塔酱、点心食品及海鲜菜肴等。

资料来源：小磨坊

图 1.

图 2.

图 3.

郁金香粉
通常所谓之姜黄香料系将晒干后之姜黄磨成粉状，其色橘黄而有香味，是食品调理中很重要的一种材料，例如咖哩粉之成分中，姜黄是最重要的成分。姜黄也可以当黄色染料，古时东方人常用来染丝，棉布等。
(图1)

基本小档案：
‧英文：Turmeric powder
‧学名：Curcuma longa L. or Curcuma domestica Val.
‧科名：Zingiberaceae(姜科)
‧原产地：亚洲南部，像印度或印尼等地。
‧主产地：目前生产姜黄的地区如印度克拉拉及马德拉斯省、牙买加、、中国、梦加拉、加勒比海及南美洲等地均有商业性栽植。
‧利用部位：地下茎。
‧香味特征：辛香轻淡，带点胡椒、麝香味及甜橙与姜之混合味道，略有辣味、苦味。
(图2)

外型：
姜黄与姜一样，有地下茎及一束一束的茎指(finger)。叶薄而宽大，颜色淡绿，通常一个地下茎能长成一个主茎，茎上有6~8片叶子。花为黄白色，长在叶子丛中之一个茎节(node)上，一茎节中可于不同时期内开出许多花。姜黄的果实通常不易看到，也有些姜黄是不结果实的。姜黄掘出的地下茎，要经过水煮，清理，在阳光下晒十天左右，即为成品。
(图3)

功效：
具有治胃病、肝病，内服并可清理膀胱，与牛奶，糖共煮可治感冒，或制成药膏治疗皮肤病。

烹饪：
姜黄根除了是咖哩粉的主要材料，更是亚洲南部料理中，非常重要的调香食材之一。印度的素食烹调里，尤其是有豆类的菜色，几乎少不了姜黄根。在西方国家，姜黄根比较常用于商业加工食品以及芥茉酱里面。

资料来源：小磨坊

图 1.

图 2.

图 3.

豆蔻粉
豆蔻树(Myristica fragrans)为原产印尼摩鲁卡岛一带的常绿乔木，为目前十分着名的食品香料，这种树不但生产豆蔻，同时也出产肉豆蔻。豆蔻在中国用来作为治疗消化失调之药材，古时印度的医典中曾记载其用途，包括治头痛、肝病、消化不良、皮肤病、发烧及胃部不适等毛病。用途多用于食品调味上，西元十八世纪人们更随身携带将其加入饮料及食物中。
(图1)

基本小档案：
‧英文：Nutmeg
‧学名：Myristica fragrans Hautt.
‧科名：Myisticaceae(豆蔻科)
‧原产地：印尼摩鲁卡(Moluccas香料岛Spice Islands)一带。
‧主产地：目前生产地区如东南亚之槟榔屿、斯里兰卡、苏门答腊、格瑞纳达及西印度等地。
‧利用部位：核果(Nuts)及假种皮(arillodes)。
‧香味特征：温和，略带甜味。豆蔻之风味较肉豆蔻者为强烈而又带苦味，但肉豆蔻略有点辣味。
(图2)

外型：
豆蔻树的叶很繁盛，叶片为长卵形，跟月桂树(Bay leaves)的叶子很像，大约四英吋长，叶面呈黑灰色，反面颜色较淡。树高约四十至六十英尺，分枝很多，花小，色淡黄，呈钟形。豆蔻果实有点像杏，呈圆形，颜色为柠檬黄到淡褐色。成熟时果实会裂开，露出里面一层鲜艳的膜，这些网状条纹之内膜(其实应称为假种皮)即是肉豆蔻(mace)，在内豆蔻里面的核才是豆蔻，也是做豆蔻粉的原料。
(图3

功效：
传统东方国家将豆蔻当作治疗减缓支气管炎、风湿症及肠胃胀气等作用。

烹饪：
豆蔻的商品有两种形式，一为粒状，一为粉状。它通常多用在甜点，布丁类，肉类及蔬菜中。豆蔻粉也常与其他食用香料混合使用，添加于肉类加工品像香肠，热狗等产品中。肉豆蔻很不容易在普通零售店中买到整片的，使用时多为粉状，像豆蔻一样多用在义大利面酱、乳酪、糕点饼干、鱼、牛羊肉加工品与炖蔬菜上。

其他：
精油可用于香水、肥皂及洗发精的制造。

禁忌：
如果食用过多，会使肝细胞中之脂肪变质对健康不利，故使用时其量的控制要十分谨慎。如果食用过多会令人麻痹产生昏昏欲睡的感觉。

资料来源：小磨坊

图 1.

图 2.

图 3.

中国肉桂
中国肉桂(Cassia)的使用很早，在公元四百年时(约周朝)已有记载。中国肉桂所含之精油成分(树皮)约达1-1.25%，亦有不少使用在香水制造上。中国肉桂树上尚有一种未成熟的果实(干燥)称为芽苞，可用于糖果之制造或腌渍食物或水果上。
(图1)

基本小档案：
‧英文：True Cinnamon或Ceylon Cinnamon
‧学名：Cinnamomum cassia Blume.
‧科名：樟科(Laureae)
‧原产地：中国大陆（广东、广西、云南）、越南南部及喜马拉雅山东麓一带。
‧主产地：中国大陆、越南南部、印度、印尼、及缅甸北部一带亦有生产。
‧利用部位：树皮、茎部之表皮、果实(芽苞)。
‧香味特征：与肉桂相同，但味道不似肉桂细致。
(图2)

外型：
中国肉桂为一常绿乔木，中国肉桂树较锡兰肉桂树高，皮亦较厚，叶子较大，但花及果实则较小。
(图3)

功效：
可治疗腹泻、呕吐、胃肠胀气等症状。

烹饪：
中国肉桂是中国菜中相当重要的一种香辛料，也是五香粉的基本材料之一，常用于炖煮菜肴及调制酱料，在印度则可用于咖哩及奶油饭之调理，其他国家亦可与巧克力、谷物及豆类一起烹煮。

其他：
锡兰肉桂与中国肉桂之差异：
‧锡兰肉桂：肉桂成长至两年后，即可做第一次的剥皮(收获)。为了使肉桂皮的品质保持良好，在播种后第七年才开始收获。采收时以弯形小刀，将树皮剥开撕下后，捆成一堆，自然发酵24小时，再将其最外边的一层表皮割下不要，剩下光滑的内皮即为市售肉桂。锡兰肉桂色泽为黄褐色。
‧中国肉桂：中国肉桂生长至第一次剥皮所需时间较长，约10~15年。其加工方法与栽培与锡兰肉桂相似，所不同者为中国肉桂在收成(剥皮)后，不经发酵过程，只需干燥后即可出售。中国肉桂皮较厚精油含量高，色泽为红褐色。

禁忌：
树皮精油刺激性强，易引起抽搐，使用剂量宜低(<1%)，最好以吸入法。五岁以下、孕妇及皮肤敏感者不适用。

资料来源：小磨坊

图 1.

图 2.

锡兰肉桂
锡兰肉桂(Cinnamon) 人类使用肉桂的历史至少已有两千多年，但是大量使用，则是公元十五~十六世纪，葡萄牙探险家发现了肉桂。葡萄牙人占据锡兰时，强迫当地人以肉桂树皮来付税捐，然后大量运至欧洲贩卖。后锡兰统治者数度易手，至十八世纪时，英国占领该地，其种植肉桂的面积已高达四万多英亩。不过迄今已下降不少，但仍为世界最大之肉桂输出国家。肉桂卷在腌渍食物(像水果)中，使用情形极为普遍。粉状的肉桂则以用在烘焙食品(面点类)上较多
(图1)

基本小档案：
‧英文：True Cinnamon或Ceylon Cinnamon
‧学名：Cinnamomum zeylanicum Ness
‧科名：樟科(Laureae)
‧原产地：斯里兰卡及其周围的马拉巴(Malabar)群岛。
‧主产地：目前生产以斯里兰卡(品质最好)、塞西耳群岛、马达加斯加、印度及印尼为主。
‧利用部位：树皮(较多)或树叶。
‧香味特征：木质清香，略苦，温和，略带甜味。

外型：
多年生木本植物，肉桂为月桂树皮之内层部份。树高约30~40英尺，人工栽植时多长得不高(剥皮次数多是原因之一)。月桂树的叶子亦具有芬香的味道，长度约为5~7 英吋，前端较尖，叶表面成黑褐色，背面颜色较淡，花小色黄，其浆果色深紫，含种子 一枚。
(图2)

功效：
由于肉桂味辛甘，性热，精油具有补肾驱寒、健胃整肠、抗菌及治疗伤风感冒之吸入剂等功效。

烹饪：
适合加于蛋糕、饼干、苹果派、面包、布丁及什锦水果等，亦可用于汤类、牛、 羊肉、蔬菜及通心面中，于麦酒、葡萄酒等温热酒与咖啡及茶等饮料中洒些肉桂粉更 添风味。

其他：
与没药、松香等制成焚香及香袋，或制成香水及调酒香料。

禁忌：
树皮精油刺激性强，易引起抽搐，使用剂量宜低(<1%)，最好以吸入法。五岁以下、孕妇及皮肤敏感者不适用。

资料来源：小磨坊