转自：栖霞论坛
牛羊类物，堪肥不堪瘦，肥者香腴适口，瘦则柴硬塞牙，是以我每见韩滉《五牛图》的主角们就不由垂涎肩颈四肢，叹息肋条脊背，中古华夏限于国土领域和生产力，未得大规模专饲肉牛，农耕社会里耕牛又受法律保护，不能随意宰杀，实在是我等百姓先人口腹间的一大苦处，至于如任颐《三阳开泰》等画则不在欣赏范围之内，一张五个，另一张三个，五个的是牛，三个的是羊，想凡吃过肉的都应该知道怎么选，况且后一张画里人比羊肥，你说我该吃谁？
不过转到爆肚上说，就是以羊当先了。羊作为反刍动物，和牛一样有四个胃，以水爆肚为例、老嫩为顺序论，蜂窝胃部分称“葫芦”，口感最韧，只靠一分羊味把它和胶皮区分开来，擅吃的略嚼几下就囫囵咽下，因为嚼多了会让人对自行车内胎产生严重的心理阴影，内行视擅吃葫芦者为懂得食趣，这就类似很多老北京之间体现认同的方式是互请喝豆汁；“食信”出自羊食管，有些脆口，比之葫芦稍易嚼点；“蘑菇”则是羊的刍胃，也就是和非反刍哺乳动物相同的那个胃，内层附着黏膜，这就软嫩得多了；“肚板”是瘤胃的部分，分成带绒毛的两块，口感清脆，由此处始，爆肚值得细嚼品味了，嚼起来会发出近于嚼脆骨的声音，常吃爆肚的人往往就会被这样的声音引发食欲；“葫芦头”是刍胃接近肠部的一节，“散丹”出自重瓣胃，放在牛身上就有一个很常见的名字——“百叶”，这也是牛肚唯一可做爆肚的部分，“肚领”是两块肚板之间的一条肉脊，去皮后称“肚仁”，这是肚中极品了，羊肚中最嫩处无出其右，且产量最低，理所当然它也就是最贵的部分。水爆肚烹饪方式简单，下滚水一氽即得，但是火候极难掌握，高手号称“靠笊篱探水温知生熟”，火候不到就生，火候过了又老，久的十二、三秒，快的也就四到五秒，羊肚本不是稀罕物，卖的主要是手艺，我曾恃技自傲，靠这个手艺挨一礼拜骂，把一块牛百叶煮成了野外生存工具，鞋破垫脚，天冷挡风，如果抓到猎物还可以把它割开接成绳子用，被人指责吹牛糟践东西，欠空投到浑善达克沙漠去给华北平原把门儿挡沙尘暴。
水爆肚的调料也不复杂，常见的就是炒芝麻、芝麻酱、香菜、香油，讲究的会放一点点酱油米醋和糖提味，也可以撒葱花点辣椒油，但都不宜多，以免夺了爆肚本身的鲜。另有配食的烧饼，外皮撒芝麻，内分多层，每层都涂有芝麻酱，烤好后焦香酥嫩，这种烧饼同样适合搭配其他多数汉回式熟肉来吃，出门当干粮也可以致远。最后就是二锅头，吃水爆肚不必须喝酒，但还是以小酌为美，嚼一块肚仁，抿一口酒，酒香肚脆在齿舌之间盘绕，同是小吃点品，又没有凤爪田螺的碍嘴部分，就得了简约与豪爽的统一。
至于同为反刍动物，为什么牛肚不如羊肚适合水爆的部分多，个人感觉可能是因为牛的食性还有些单一，以单子叶植物为主要食物，食物略粗砺些，胃也就更韧。常见有人抓把树叶，甚至废纸去喂羊，没见谁敢拿这些东西去喂牛，人类往往欺软怕硬，大约让羊顶一下还有机会跑，让牛顶一下就只能躺在地上等蹄子、变笊篱了。
水爆肚属于清真类小吃食品，还有一种油爆肚是汉菜：把羊肚仁切花刀，用开水略烫，旺火烧大油（猪油）至冒烟，下羊肚仁脆爆几秒，盛出沥油，用素油炸花椒油，将爆好的肚仁倒进去翻炒，入葱姜蒜料酒米醋盐和水淀粉调的芡汁，翻炒几秒就可以出锅。这个菜的口感更脆更香，但香味来自调料，而不是羊肚本身的味道，它所贡献的仅仅是那份口感。
某次和兄弟约事，因为是傍晚饭口，便被拉去近处的一个“爆肚满”分店。店面很小，陈设也简单，六七张桌子，三十多人的位子，倒是各类题字、竹枝词挂了满墙。店里只有三四个客人，几坐下去点菜，服务员听我们点葫芦便好心提醒一句，奈何外埠口音不易分辨，听过三遍才明白她说的是“不好嚼”，要了一个葫芦、一个肚丝（散丹部分切丝）、一碗炖牛肉、两碗羊杂碎汤、两个芝麻烧饼、两个烧饼夹肉。蘸调料入口，葫芦果然还是昔日口感，依旧囫囵入肚，夹起肚丝再嚼，就脆嫩得多，炖牛肉的质量不予置评，羊杂碎汤味还可以，芝麻烧饼和烧饼夹肉属于大路水平，说好对不住舌头和良心，说不好又算不尊重他人劳动成果，索性不说。边吃边听他说近期烦乐诸事，说到高兴处站起来手舞足蹈，俩人再异口同声骂骂看不顺眼的部分人，不觉间天色近墨，看窗外风掠人衣，男女老少都缩着走路，一时风紧，便道上自行车就顺天应时倒了满地，两人对视作个怪相，端碗把最后一口热汤喝完，抓上吃剩的烧饼算帐起身，口衔烧饼猛嚼几口咽下，然后一前一后杀出去扶车，往手上呵着气还不忘嘲笑对方嘴角残存的羊油。
工作多年的家伙了，彼此面前还是上学时模样。
全国各大菜系都有大菜宴贵客，也都有小吃飨挚友，宴贵客的大菜或许能吃出文化、吃出历史、吃出友好、吃出媾和、吃出眉来眼去、吃出上亿元的合同，小吃则能吃出轻松、吃出感情、吃出痛快、吃出市井乐趣、吃出海阔天空的快活，其实大菜未必不能飨挚友，不过，那就不是我们的挚友了。
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版主，我终于知道怎么发繁体文章了，谢谢你送的花，嘿嘿
