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[問題討論] 炒好吃的牛肉
在炒牛肉時,可加些嫩精(或小蘇打)。雖然有人說加了小蘇打會破壞牛肉的風味,但只要不加太多,是不致有影響的。當然,如果買的牛肉部位很好,如牛柳,或許不必加嫩精就很好吃了。

在切肉之前,先將肉放到冰箱去冷凍,使之凍結後再切(不要凍得太硬了),這樣比較好切。在切牛肉的時候,一家要直肉橫切,因為再好的牛肉都會看到其中有一絲絲的白筋,如果不把它切斷,味同嚼臘。

在醃肉時,可加一個蛋或少許的水經過攪拌,牛肉解凍化開,會吸收一些水分,變得膨脹開來,炒起來自然就嫩多了。

在炒牛肉的時候,加入一點點糖,可以把牛肉本身含有的甜味引出來,吃起來更加細嫩。


獻花 x0 回到頂端 [樓 主] From:香港 特別行政區 | Posted:2005-01-10 15:10 |
tjj
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幫大大補充一下

炒牛肉或是羊肉這類的食物

最好先用 "扁(ㄆ一ㄢ)" 的方式去腥味

或是用"過油"的方式處理

這樣炒出來食物才不會有太重的腥味!!

ps:這些料理的術語可以參考"如何成為廚房高手"這本書   裡面有很詳細的介紹
不過這本書歷史悠久 不好找喔 ^^"

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獻花 x0 回到頂端 [1 樓] From:台灣中華電信 | Posted:2005-01-10 15:20 |
woolswell 會員卡
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基本上,我們家是絕不加嫩精或小蘇打。
我家以直肉薄橫切再順勢拉開、攤平,以刀背略為擊打,讓牛肉軟嫩。
之後,如何炒,那就看各家口味了。

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獻花 x0 回到頂端 [2 樓] From:台灣中華電信 | Posted:2005-03-18 08:19 |
uog
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路人甲
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一切工
1逆紋切
2大小適中偏小
二淹肉
1依各家口味
2不放嫩精 小蘇打 改以雞蛋太白粉
三快炒
1油熱
2油量須蓋過牛肉
3佐以蔥蒜辛辣植物或以蘆筍菜心半天筍替代
四經驗
1牛肉鮮
2逆紋切
3油量多
4油要熱不黏鍋
5火要大
6多練習
7初學可以重口味重調味 但經長時練習後 可以清淡健康為取向(但炒出美味憑真工夫)


獻花 x1 回到頂端 [3 樓] From:臺灣 | Posted:2009-05-02 09:57 |

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