在炒牛肉時，可加些嫩精（或小蘇打）。雖然有人說加了小蘇打會破壞牛肉的風味，但只要不加太多，是不致有影響的。當然，如果買的牛肉部位很好，如牛柳，或許不必加嫩精就很好吃了。

在切肉之前，先將肉放到冰箱去冷凍，使之凍結後再切（不要凍得太硬了），這樣比較好切。在切牛肉的時候，一家要直肉橫切，因為再好的牛肉都會看到其中有一絲絲的白筋，如果不把它切斷，味同嚼臘。

在醃肉時，可加一個蛋或少許的水經過攪拌，牛肉解凍化開，會吸收一些水分，變得膨脹開來，炒起來自然就嫩多了。

在炒牛肉的時候，加入一點點糖，可以把牛肉本身含有的甜味引出來，吃起來更加細嫩。

幫大大補充一下

炒牛肉或是羊肉這類的食物

最好先用 "扁(ㄆ一ㄢ)" 的方式去腥味

或是用"過油"的方式處理

這樣炒出來食物才不會有太重的腥味!!

ps:這些料理的術語可以參考"如何成為廚房高手"這本書   裡面有很詳細的介紹
不過這本書歷史悠久 不好找喔 ^^"

基本上，我們家是絕不加嫩精或小蘇打。
我家以直肉薄橫切再順勢拉開、攤平，以刀背略為擊打，讓牛肉軟嫩。
之後，如何炒，那就看各家口味了。

一切工
1逆紋切
2大小適中偏小
二淹肉
1依各家口味
2不放嫩精 小蘇打 改以雞蛋太白粉
三快炒
1油熱
2油量須蓋過牛肉
3佐以蔥蒜辛辣植物或以蘆筍菜心半天筍替代
四經驗
1牛肉鮮
2逆紋切
3油量多
4油要熱不黏鍋
5火要大
6多練習
7初學可以重口味重調味 但經長時練習後 可以清淡健康為取向(但炒出美味憑真工夫)