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chauchih
2005-01-21 01:54 |
楼主
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「炒饭」应该算是最自由的一道料理了。它的形式庞杂，变化万千，它可以很家常，也可以很正式；可以很朴实，也可以很精致——最重要的是，它容易上手，普及率又高——每个人从小到大一定都吃过炒饭，不管是妈妈炒的、小店炒的、餐馆炒的、饭店炒的……，在台湾到处都可以吃到炒饭，而且只要是会下厨房的人，应该也多多少少都做过炒饭。但是要炒出好吃的炒饭，倒不是人人皆会，简单一碗炒饭，就像是一个小宇宙，里面蕴含了无限的可能性。炒饭还是有它的秘诀所在，而且这些秘诀还相当重要呢！现在就让我们从好吃炒饭的基本观念开始学起吧！ 炒饭好吃关键-米饭作法大公开 不管你爱吃的是硬饭还是软饭，相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这点，就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤，你将可以煮出美味可口的白饭喔！ 1.洗米 洗米的标准动作是以画圆的方式快速掏洗，再马上把水倒掉，如此反覆动作，至水不再浑浊。洗的动作要轻柔，以免破坏掉米中的营养素。洗米主要是为了去掉沾在米上的杂质或米虫，所以洗的动作要快，倒水的动作也要快。 2.加水 每一种米的搭配水量各有不同，如在选购米时，包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭，水量应比一般米饭的水量减少，减少的水量约在10%～20%之间。 3.入锅 要想煮出香Q的米饭，可以在锅内加完水后滴入少许的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是盖上锅盖浸泡一段时间，浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。 4.拌饭 饭煮好，电锅开关跳起后，先以饭杓将饭拨松后，再焖约20分钟。这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做，才能维持米饭颗粒的完整度，如果在米饭冷却后才做拨松的动作，很容易破坏掉米饭的颗粒，饭就不好吃了。 5.摊凉 将煮好拨松的米饭，直接摊开放于器皿上待凉，如此将可让米饭冷却的速度加快。 6.装袋冷藏 将冷却的米饭密封包装，并挤去多余的空气，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议读者们可以少份量分装多包，这样再次使用时会比较方便。 7.洒水 从冰箱冷藏中取出的冷饭，先洒上少许的水量，再作运用。这个动作是要让冷饭软化，且容易抓松，如果米饭尚未软化，就强制抓松，容易破坏米饭的颗粒，会影响炒饭的美味。 8.抓松 冷藏后的米饭容易结块，所以一定要先抓松结块的米饭后，才可运用于炒饭料理中。  x0
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uog
2008-10-19 15:24 |
2楼
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其实不建议(7.洒水)因为蛋汁具有此功能,楼主所言偕具是炒前准备容吾就炒时步骤说明:
一.台式 先煎蛋汁依序加入冷饭或配料 二.日式 将蛋汁与冷饭搅拌均匀后再下锅加入配料 三.中式 先炒冷饭加入蛋汁配料 重点!大火均匀翻炒端赖大厨功力每粒米受热均匀又不失焦,最重要最重要 ,最重要的是要将镬气炒入米饭中!粒粒分明不焦不过硬才是上品!!  x1
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