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北北
2005-04-24 17:44 |
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香料、调味料是南洋料理中不可或缺的,这些材料拥有独特的香气与味道,让料理展现出浓厚的异国风貌,掌握了香料与调味料的特性及用法,就能烹调出独具风味的南洋料理。■班兰叶(Pandan Leave): 又称「香兰叶」,可清热消暑,在南洋料理中,常用来煮汤、做咖哩。 ■香茅(Lemon Grass): 又称「柠檬草」,带有清新的柠檬香气,具有减轻胀气的功效,是南洋料理中常见香料,台湾可买到新鲜、冷冻及干燥的三种香茅。 ■柠檬叶(Lemon Leave): 即柠檬树的叶子,颜色呈深绿色,台湾有进口冷冻的柠檬叶,另外还可使用干燥柠檬叶,起锅前稍微煮一下,即可散发香气。 ■香菜(Coriander): 又称「芫荽」,菜肴起锅前加入香菜,可让菜肴散发淡淡清香,另外,香菜不但可入菜,也有驱除蚊蚋的功效呢! ■月桂叶(Bay Leave): 又称「香叶」,适合用来熬煮高汤,能增加汤头的香气与美味。 ■咖哩叶(Curry Leave): 咖哩叶是一种印度香料植物,散发出咖哩香味,尤其将其捣碎时更加明显,常用于印度咖哩中。 ■南姜(Galangal): 南姜外型与姜相似,但味道不那么辛辣,外皮较软,在南洋料理中经常使用,若使用干燥的南姜片,需要先泡水约20分钟。 ■姜黄粉(Turmeric Powder): 姜黄多种植于热带地区,具去寒暖胃、缓和肚子疼痛的功效,可至大型超市或南洋香料专卖店购买。 ■罗望果(Tamarind): 罗望果即是酸子,加水稀释则成为罗望果汁(酱),许多泰式酱料都加有罗望果汁调味,其酸味不输柠檬,但不能将它浸泡在热水中,否则酸味会流失。 ■薄荷叶(Mint): 薄荷叶具有清凉的香气,能帮助驱寒、解热,不但可加入茶中,还可入菜增添菜肴芳香气息。 ■九层塔(Basil): 即是「罗勒」,九层塔中含有丰富维生素A、C、磷及钙质,其香气浓烈,是各式料理中经常使用的香料。 ■泰式黄咖哩酱(Thai Style Yellow Curry Paste): 黄咖哩酱成分有洋葱头、大蒜、辣椒、各式香料及海鲜酱等,可用来当火锅汤底或与海鲜、肉类拌炒。 ■泰式绿咖哩酱(Thai Style Green Curry Paste): 绿咖哩酱同样采用洋葱头、大蒜、香料等制成,咖哩酱中加入绿色辣椒,因此口味非常辛辣,且呛味十足。 ■泰式红咖哩酱(Thai Style Red Curry Paste): 红咖哩酱使用红辣椒、红葱头、虾酱、红辣椒等制成,适合用来与海鲜一同烩煮。 ■虾油(Shrimp Sauce): 虾油用新鲜虾子做成,是一种「虾酱油」,在泰式料理中是不可缺少的调味料,经常用来代替盐调味。 ■泰式冬阳酱(Tom Yum Paste): 即「泰式酸辣酱」,成分有香茅、葱头、大蒜、罗望果、海鲜等,是一种浓缩鲜味酱,可用来热炒、炖煮,台湾超市均有贩售。 ■虾酱(Shrimp Paste): 虾酱是将虾子晒干后发酵,再打成泥状而成,南洋虾酱味道较腥,若吃不习惯可以使用中国人制造的。 ■鱼露(Fish Sauce): 鱼露是用小鱼加盐熬制而成的酱汁,东南亚国家经常使用于烹调上,其使用机率有如中国人的酱油,超市均有售。 ■椰奶(Coconut Milk): 椰奶的香气浓厚,适合用来制作甜品,如椰奶西米糕、绿豆椰奶糊等,并可加入咖哩中缓和其辛辣。 ■香椰糖(Palm Sugar): 香椰糖是从椰子中提炼而成,充满浓浓的椰子香气,是东南亚人制作甜品时常用到的调味料之一。 ■碎花生(Peanuts): 碎花生香气十足,越南料理中的各式凉拌小菜,经常撒上碎花生来增加菜肴的香味和爽脆的口感。 x0
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