中西料理的盛盘技巧

「民以食为天」，身为讲究美食的中国人，尤其是生活在台湾衣食富足的环境中，您一定尝过不少珍味佳肴，尝遍了中西美食，除了餐食本身的美味外，还有什么因素能让您食指大动？蔬果雕花、排盘装饰或浪漫烛光？除了这些增添情趣的因素外，您也别忽略了最佳配角─盛装菜肴的餐具。



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　　为提倡精致的美食文化，安丽月刊编辑小组在公众事务部陈淑敏副理，及行销处家厨器具系列产品专员李慧华的悉心安排下，在4月下旬专访来来饭店俱乐部中餐主厨林正青师傅，同行者还有担任安丽月刊美食家食谱单元示范的翡翠直系直销商扶国庆、林阿却夫妇。

　　一行人浩浩荡荡抵达来来饭店17楼，摄影师还在架设摄影器材的同时，阿青师傅的徒弟已将西餐料理端上桌。亲切健谈的阿青师在食物等待亮相的空档，侃侃而谈各式料理盛盘上桌前的装饰技巧。

好色好料更好吃

　　中国菜讲究色、香、味，其中「色」的元素除了来自食物本身的色泽外，盛装餐具的选择，不仅能衬托出食物的美味，更能增进用餐情趣。而「好色」的诀窍则在于食物与餐碟巧妙搭配，比如：西餐牛排一定要以大型圆平盘盛装，才显出豪情气派，而鱼类料理则适用椭圆形腰子盘，开味菜拚盘适用浅盘，反之，汤汤水水的料理就不适用以平盘或浅盘盛装。


装盘原则清爽就好

　　餐碟对于增进食物美味有画龙点睛之妙，阿青师傅进一步说明选用合适餐盘的要领：餐盘与食物搭配的原则首重「清爽」，也就是说餐碟本身的色彩与花纹设计，不能抢过食物的丰采。为了凸显食物美味，并不让餐盘喧宾夺主，通常各式宴会场合多以象牙白餐具为料理的主要器皿，这也是何以大饭店多半选用白色餐碟的主因。

　　除了讨喜的象牙白餐具外，亦可以菜肴的色泽选用餐盘的颜色，如色调较暗的红烧菜肴选用浅色盘碟，鲜艳的疏菜水果则选用乳白色，饺子、奶油通心粉等单纯色彩的食物，则可选用花色较多的餐具盛装。

　　食物盛盘时，若选用的餐盘盘缘刻绘精致花纹，则不需费心铺盘装饰。反之，只要运用食物本身红、绿、黄等色彩，或选用对比色食物，单是食物本身色彩就能让菜肴更出色。谨记一个简单要领：「清爽就好」。别让嵌金镶银的餐盘和花花绿绿的雕花或配菜抢走食物丰采。


恰到好处开胃入口

　　食物盛装上桌前，依份量多寡选择尺寸合宜的餐具也很重要。装盘时若食物装得过多或太满，会给人杂乱无章的印象，甚至会倒人胃口。装盘时食物尽量不要超过盘缘，尤其本身已有精致花纹的餐盘。假如您曾经参加大饭店的酒席，会发现这些菜肴「看」起来特别好吃，那是因为菜肴的份量安排恰到好处，让用餐者的胃及视觉都留有想像空间。

　　畅谈至此，摄影师正专心捕捉阿青师傅为这次主题设计的三组菜肴、西式牛排套餐、中式家常料理和水果盘，而盛装这些美味佳肴的餐具正是高雅大方的安丽餐具组。林正青师傅表示，当他一看到安丽餐具组时，就知道这是高档货，主要在其材质精良、雕工细腻、设计典雅，拥有这套餐具的人，展现出的是主人的好客盛情。安丽餐具组的象牙白色调，除外型美观大方之外，亦是最能衬托各式料理及佳肴美味的餐具选择。

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