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黑判官
2005-08-18 01:22 |
楼主
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我以前有在台北某家知名义大利餐打工约3~4年吧那的主厨是义大利人,他就有教我怎做他们的面团 薄又脆的那种 可惜 因为那时没很专心学 没记得很清楚 有人可以指点的吗? 我目前记得的材料 有高筋低筋面粉 salt oil 活酵母 水 这样 比例到是有点忘了@@ x0
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北北
2005-08-20 13:03 |
1楼
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据说干酵母在温的糖水中比较容易恢复活性。 我的做法是在碗里放一匙糖(我习惯用二砂,不过用白糖也没差),加少许热水,搅拌融化。 因为水量少,很快就不烫了,趁水还温温的再加一茶匙干酵母进去。 静置五分钟,或是肉眼看到水面上漂满浮沫(表示酵母起作用了)即可。 一个米杯的面粉(普通用中筋就可以,也可加一些高筋,可以做出口感不同的饼皮,请实验看看)和少许盐放在大钵里,加入酵母糖水,边搅拌边慢慢加水,然后将它搓成一个面团。 这时候的面团也许不会很光滑平整,无所谓,把大钵底下的疙瘩洗净擦干,抹一点点油,放进面团,盖上保鲜膜,放20~30分让它发酵。 发酵过后的面团体积会有原本的两倍以上。 稍微压出空气,加一点点橄榄油,再搓成面团。 这时候面团就会很光滑又有弹性。 想挑战抛面团的人请加油。我没那么有野心,用杆的而已。 杆面之前记得先撒点面粉。 没有杆面棍就拿保鲜膜的芯(据说传真纸的芯很好用)或是酒瓶代替。 杆好的饼皮可以用叉子轻轻戳几个洞,防止它受热时膨胀。 如果想做薄脆饼皮,可以先把空饼皮进烤箱(180~200度吧?看你的烤箱火力,小烤箱其实也可以,但是容易烤焦)先烤过一次,减少面饼里的水分。然后再铺料去烤就会比较脆。 x1 |