引用 | 编辑
st0421
2006-01-17 15:59 |
楼主
▼ |
||
x0
离住处不远有家卤味摊子,每次经过都要深呼吸,真的是太香了,买回来吃,也从没失望过,我试了很多次,用了不少家卤包,就是少了那股香味,请问有没有哪位大大肯分享一下独门秘方?感激不尽~~x1
|
引用 | 编辑
uzmm
2006-01-17 20:12 |
3楼
▲ ▼ |
1.中药卤包(卤汁做法跟材料)
小茴香 3两 八角 2两 桂枝 3钱 胡椒粒 5钱 桂子 3钱 广皮 2钱 草果 3钱 木香 5钱 罗汉果 1个 甘草 4片 酱油 2杯 冰糖 1大匙 香油 1大匙 以上加1000cc水下去熬煮即可。 2.基本汤底卤汁(约5人份): 大蒜12粒 米酒2/3瓶 酱油2/3升 万家香辣油膏1罐 蕃茄酱1/2瓶(小) 卤包2个 麻油(随意) 冰糖3汤匙 老姜1枝(打扁) 味精1大茶匙 葱12枝 加水……卤汁的1/3-1/2 先煮开再用小火 拿起来后稍微放冷,加卤汁、麻(香)油,陈年汤每次加酱油、冰糖、葱 卤味食物的煮法,有两种, 1.直接煮熟淋上鲁汁就是在外面吃的那种加热式卤味,其实这种卤味只要卤汁香浓汤头够味就可以了. 2.全部食材一起卤等到卤汁浸透食材,就可以趁热吃,或者放凉冰起来,等要吃的时候再切卤味也是非常可口.这种方式就要按照食物易熟的顺序放,像是鸡胗不容易熟烂,要在炖煮的时候就放下去.海带比较容易熟烂,可以再卤味快完成前的1小时再放下去卤...这样的话,卤味吃起来才会熟度相似,香Q带劲. x1 |
引用 | 编辑
st0421
2006-01-18 10:23 |
4楼
▲ ▼ |
下面是引用uzmm于2006-01-17 20:12发表的 : 多谢大大的秘笈,请问1跟2是不是两种不同的卤汁? x0 |
引用 | 编辑
uzmm
2006-01-19 15:56 |
5楼
▲ ▼ |
下面是引用st0421于2006-01-18 10:23发表的 : 第1种偏向"卤包"~纯粹是酱油&中药材~比较简单 第2种比较麻烦~至于份量请自行斟酌~每人的口味不同 x0 |
引用 | 编辑
st0421
2006-01-19 22:29 |
6楼
▲ ▼ |
下面是引用uzmm于2006-01-19 15:56发表的 : 了解,多谢大大,我找个时间试试再来回覆. x0 |
引用 | 编辑
北北
2006-01-28 22:54 |
7楼
▲ ▼ |
卤汁配方
(Ⅰ)味精 2.50%;冰糖 35.00%;盐 4.20%;酱油 33.30%;清水 92.00%;红曲米 5.00%。 (Ⅱ)八角 0.42%;甘草 0.42%;草果 0.84%;香叶 0.84%;桂皮 1.25%;沙姜 1.25%。 (Ⅲ)青葱 4.20%;姜 3.20%。 卤汁调制 以卤汁配方中冰糖加清水以中火加热至冰糖溶解,放入配方(Ⅰ)中的其他配料及配方(Ⅲ)中的老姜及青葱煮沸 3 分钟,再放入配方中(Ⅱ)之香辛料及药草,中火加热至香味出来后维持 5 分钟。 x0 |
引用 | 编辑
st0421
2006-02-02 14:11 |
8楼
▲ ▼ |
下面是引用北北于2006-01-28 22:54发表的 : 食神大大 新年发大财,请问为何单位是%?有点难解柳~ x0 |