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【祥哥哥】
2007-02-05 20:01 |
2楼
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回应问题
【食谱名称】凝胶软糖 【材料名称及份量及烹调流程】 熬糖温度：一般约在115~120度之间。 冷却：冷却到100度左右的温度时再加入明胶溶液及色素香料。 静置：糖浆和明胶混合后黏度变大，使内部气泡散发的阻力加大，如不将气泡除去，影响成型后产品外观，所以静置一段时间让气泡聚集到表层撇除。 浇模成型：一般糖果制作会使用淀粉糖浆来抑制砂糖的结晶，但是明胶软糖的制作常采用转化糖将来与抑制砂糖结晶，这是因为明胶溶胶后黏度很大，淀粉糖浆黏度也大，当稍加冷却后，其糖浆黏度往往会影响浇模成型，所以用转化糖浆来取代淀粉糖浆，降低软糖糖浆的黏度。 干燥处理：明胶软糖干燥方法可以采提高糖浆浓度，浇注成型后短暂风冷干燥处理，或是低温干燥处理，干燥温度不超过40度，并在糖果表面覆上一层干燥淀粉，使其与空气隔绝，避免吸收水气，干燥处理后成品含水量15%左右。 【资料来源】 罗吉特国际股份有限公司  x0
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