食用油品健康知识

【来源出处】 卡提诺论坛

食用油品健康知识
台湾在民国８５年时曾经做过一个调查，发现零售市场卖掉的食用油品中，有60% 是沙拉油、 12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。

十二年后的今天，沙拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。
但猪油却越来越少用了。

小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。

什么是油的「冒烟点」？
台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？

因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素；因此，在选用油品之前，必须先了解什么是「冒烟点」。

每一种油的冒烟点（Smoke point,介于熔点与沸点之间）都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧； 所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右，我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。

大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害； 很多液态植物油，例如：菜籽油和葵花油，冒烟点都在 107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。

油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」这个名称代替；其实，沙拉油（ Salad Oil）是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油，所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。

橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，在232度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油； ..

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