清凉蛋品DIY--点心小食谱

【食谱名称】

清凉蛋品DIY--点心小食谱
【补充、资料来源】

清凉蛋品DIY:
是本很多不错的蛋品点心小食谱喔!

由行政院农委会 辅导
中华民国养鸡协会 编印 2003年出版的
因为只送不卖,所以很少人有
在这里贴上来和大家分享

【材料名称及份量】

材料(单位/公克)
蛋糕体
低筋面粉 100
发粉 4
细砂糖(A) 50
盐 1
沙拉油 40
蛋黄 50
蛋白 100
牛奶 50
塔塔粉 0.5
细砂糖(B) 60
合计 455.5
【调味料、酱汁等名称及份量】

材料(单位/公克)
2.乳酪馅
奶油乳酪 ..

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糖果烧(牛粒)

■实物大小直径5cm 份数10套
■材料(单位/公克)
  全蛋         120
  SP             8
  细砂糖     130
  低筋面粉   100
  合计         358
■装饰材料:
  糖粉、果酱

*SP :一种蛋糕乳化剂,可添加或不加均可,烘培原料行可购买

制作方法
1.蛋黄和蛋白分开
2.蛋黄、SP 和2/3的细砂糖(约85克)一起放在钢盆中用打蛋器打发至乳白色
3.用另一无油干净的钢盆,将蛋白和1/3的细砂糖(约45克)打至光滑尖硬
4.取约1/3量的蛋白糖(3)和蛋黄部分(2)拌匀,再加入剩余2/3的蛋白糖拌匀(光亮均匀即可,勿过度搅拌)
5.加入过筛的低筋面粉轻轻拌匀
6.用装平口花嘴的挤花袋将(5)的面糊挤在垫纸的烤盘上,每个直径约5cm(注意保持适当间距)
7.表面洒糖粉,放入180度烤炉中烤培,约12-15分钟
8.出炉后将纸拉离热烤盘冷却,冷却后将饼轻轻的从纸上取下两个一对,以果酱夹心

*外面面包店贩售之牛粒小西点以乳酪馅夹心,所以亦可使用乳酪馅

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巴黎布烈斯特

■实物大小直径7cm 份数30个
■材料(单位/公克)
1.泡芙                           2.荔枝布丁馅  
奶油       100                   荔枝果泥   300
水         250                   全蛋           52
盐           3                   细砂糖         76
细砂糖     5                   低筋面粉     18
低筋面粉 150                   玉米粉         18
全蛋       200                   鲜奶油       176  
合计       708                   合计         640

3.装饰材料:杏仁片

*若无花嘴、花袋,可以硬塑胶袋剪小口来挤
*有防黏的烤盘,可以不用防黏布
*可依个人口味使用不同的果泥,或以牛奶替代制作成原味的布丁馅

泡芙制作方法
1.低筋面粉过筛
2.奶油、水、盐和细砂糖放入钢盆中加热,煮至沸腾,离火
3.加入过筛的面粉,快速的搅拌均匀,再继续以小火加热至面团离盆成团即可离火
4.将全蛋打散,分数次加入(3)中拌匀
5.用装尖齿花嘴的挤花袋,将(4)之面糊挤在垫防黏布的烤盘上,挤成直径约7cm的类似甜甜圈之圆圈圈状
6.表面轻刷上全蛋液,洒上杏仁片,放入200度的烤炉中烤培,约20分钟

荔枝布丁馅的做法
1.全蛋加少许的细砂糖拌匀,加入一起过筛的低筋面粉和玉米粉拌匀
2.荔枝果泥和细砂糖加热至沸腾,倒入(1)中拌匀过筛,继续加热煮至胶凝
3.完全冷却后加入打发的鲜奶油轻轻拌匀

组合装饰:
烤好冷却的泡芙,横切成对半,中间挤上荔枝布丁馅夹心

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巧克力S

■份数40个
■材料(单位/公克)
  蛋白           75
  细砂糖(A)     25
  细砂糖(B)   175
  水             62.5
  巧克力       100
  合计         437.5

制作方法
1.巧克力切碎,隔水加热至溶化
2.细砂糖(B)和水煮至120度(取一滴糖液滴入冷水中会成软球状)
3.蛋白和细砂糖(A)打发至有明显纹路(约9分发),慢慢加入(2)热糖浆,(边搅拌边加入),继续搅拌至冷却,蛋白尖硬
4.慢慢加入融化巧克力(1)拌匀
5.用装尖齿花嘴的挤花袋,将面糊挤S形在垫防黏布的烤盘上(表面可洒或不洒可可粉)
6.放在100度烤炉内部烤干(约5-6小时以上)

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椰子球

■份数20个
■材料(单位/公克)
  蛋白       100
  细砂糖     100
  椰子粉     150
  香草精     少许
  合计       350

制作方法
1.蛋白和细砂糖隔水温热使糖溶解(约60度,在沸水中隔水加热约5分钟)
2.将蛋白糖打发至尖硬
3.慢慢加入椰子粉和香草精,轻轻拌匀
4.用装尖齿花嘴的挤花袋,将面糊挤在垫防黏布的烤盘上
5.放入180度烤炉中烤培,至边缘着色

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迷你乳酪蛋糕

■份数20个
■材料(单位/公克)
  奶油乳酪   300
  牛奶         135
  奶油           45
  蛋黄           75
  细砂糖(A)     22.5
  玉米粉         13.2
  柠檬汁         10
  蛋白           60
  细砂糖(B)     45
  合计         705.7

*海绵蛋糕至烘培屋现购即可
*模型直径5.5cm 高3cm
*奶油乳酪即Cream Cheese ,或称软质乳酪

制作方法
1.模型边缘涂奶油,底部衬一片1cm厚之海绵蛋糕体
2.奶油乳酪隔水加热软化
3.牛奶和奶油加热溶化
4.蛋黄、细砂糖(A)和玉米粉拌匀,加入(3)牛奶和奶油拌匀,继续加热煮至凝胶
5.加入软化的奶油乳酪、柠檬汁拌匀
6.蛋白和细砂糖(B)打至光亮有明显纹路(约八、九分发)
7.蛋白糖分次加入(5)中拌匀
8.用挤花袋将面糊挤入模型中,约九分满
9.用两层烤盘,外层的烤盘稍大5cm,外盘放冷水至一半高
10.放入160度烤炉中蒸烤,约60分钟
11.出炉后取下模型,冷却后表面可刷一层杏桃果酱会更漂亮

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水果布丁

■份数10杯
■材料(单位/公克)
1.布丁液                   2.焦糖
  牛奶     500               细砂糖   50
  全蛋     200               水         15
  细砂糖   110               热水       20
  香草精 少许               合计       85
  合计     810

3.装饰材料:时令水果

制作方法
1.全蛋和细砂糖拌匀,加入牛奶和香草精拌匀至糖溶解,过筛,静置30分钟
2.煮胶糖:细砂糖和水加热至焦化,加入热水拌匀,倒适当量至布丁杯中
3.轻轻倒入布丁液(1)至六分满
4.放入装水的烤盘中,放入160度烤炉内蒸烤,至蛋液凝固,约30分钟
5.冷却后上面以时令水果装饰

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优格布丁果冻

■份数6杯
■材料(单位/公克)
1.果冻                         2.优格布丁
  水           99               蛋黄       15
  葡萄柚汁   150               全蛋     125  
  细砂糖       42               细砂糖     60
  果冻粉       2.1             优酪乳   300
  康图酒       9               白兰地     10
  柠檬汁       9               香草精       2        
  合计       311.1             合计     512

3.装饰水果:水蜜桃1片、樱桃6粒

*可依个人口味选用不同酒果汁或酒来调味
(但是须注意果汁酸度及酒之酒精浓度不宜太高)

*康图酒:Cointreau,一种橘子酒

果冻制作方法
1.水和葡萄柚汁加热至沸腾,熄火
2.细砂糖和果冻粉拌匀,加入(1)中拌至完全溶解
3.加入康图酒、柠檬汁拌匀
4.布丁杯中放入水蜜桃丁、樱桃,倒入果冻液至一半高
5.冷却凝固

优格布丁制作方法
1.蛋黄、全蛋和细砂糖拌匀
2.优酪乳温热(约50度),倒入(1)中拌匀,过筛
3.加入白兰地、香草精拌匀
4.轻轻倒入凝固的果冻上,至八分满
5.放入装水的烤盘中,放入160度烤炉内蒸烤,至蛋液凝固,约45分钟
(注意:移动时避免大力摇动,以免破坏凝胶)

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面包布丁

■份数1条
■材料(单位/公克)
  牛奶     375             其他材料:
  细砂糖   90             土司     5片    
  全蛋     225             红樱桃   5粒
  香草精   少许           凤梨     2片
  合计     690             葡萄干   20克

制作方法
1.牛奶 、细砂糖、全蛋和香草精拌匀,使糖溶解,过筛,静置30分钟
2.土司去边,切四等份,直立排在长条型锡箔烤盘中
3.红樱桃切成四分之一,凤梨切十六分之一. 将水果夹在土司面包中间或排在面包上面
4.倒入(1)蛋液,放入装水的烤盘中,放入160度烤炉中蒸烤,至蛋液凝固,约60分钟

*模型 长25cm 宽9cm 高4.5cm

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薄饼(法式薄饼、法式可丽饼)

■实物大小 8吋 份数15张
■材料(单位/公克)
1.薄饼面糊                       2.香草布丁馅  
  低筋面粉     100                 牛奶         375  
  盐                 2                 蛋黄         65
  全蛋           150                 细砂糖       95
  蛋黄             15                 低筋面粉     22.5
  牛奶           175                 玉米粉       22.5
  水               75                 鲜奶油     220
  奶油(融化)     25                 合计         800
  合计           542

3.装饰材料:时令水果

薄饼面湖的做法
1.低筋面粉过筛,加入盐 、全蛋和蛋黄拌匀
2.牛奶分次加入拌匀,注意浓稠度,不要有颗粒
3.加入水,溶化奶油拌匀,放置30分钟
4.将8吋平底锅加热,抹上薄薄一层沙拉油,倒入一大匙面糊,快速将面糊摇成一薄片,小火煎至底部微着色,冷却备用(使用不沾锅可以不用油)

香草布丁馅的做法
1.蛋黄加少许细砂糖拌匀,加入过筛的低筋面粉和玉米粉拌匀
2.牛奶加细砂糖加热沸腾,倒入(1)中拌匀,过筛
3.继续煮至完全凝胶
4.完全冷却后加入打发的鲜奶油拌匀

组合装饰
薄饼中间抹上少许的布丁馅,摆上水果摺叠成三角形或长方形等变化

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三色凉糕

■实物大小 20*12*5cm
■材料(单位/公克)
  动物凝胶粉 16.7
  冷开水       83.3
  细砂糖(A)   16.7
  果泥           83.3
  蛋白           50
  细砂糖(B)   33
  合计         283

*■材料为一色的量
*果泥:芒果泥 、覆盆子果泥、椰浆..等
*使用果泥时须先将果泥加热溶化再使用

制作方法
1.动物凝胶粉泡冷开水20分钟
2.加细砂糖(A)隔水加热溶解
3.稍微冷却后加入果泥拌匀
4.蛋白和细砂糖(B)隔水温热至糖融解后,打至五、六分发
5.倒入(3)分次拌入(4)蛋白糖中拌匀
6.倒入垫保鲜膜的模型中放入冷藏冰硬

组合装饰
一层作好再作第二层、第三层.三层组合完成后冰硬即可切块食用

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棉花糖

■份数约20粒
■材料(单位/公克)
  细砂糖     100
  冷开水       80
  动物凝胶   13.3
  蛋白         23.3
  柠檬汁         6.7
  色料
  香料
  合计         223.3

*玉米粉   适量
(色料~
红色:覆盆子果泥
黄色:芒果泥+黄色素)

制作方法

1.玉米粉在100度烤炉内约烘烤30分钟,烘干冷却后过筛在一深盘中,表面抹平,用大量匙压凹洞作模型
(也可用防黏塑胶模)
2.动物胶粉泡冷开水20分钟,加入细砂糖隔水加热至动物胶完全溶解(约60度)
3.蛋白放入搅拌机中打发慢慢加入(2)热动物胶,用快速打发尖硬,冷却
4.加入柠檬汁、色料、香料拌匀
5.用装平口花嘴之挤花袋将棉花糖挤在玉米粉模中,表面再洒一层玉米粉
6.待棉花糖定型后,筛去或刷掉多余的玉米粉即可

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