请改变冷冻水饺煮法

饮食天地
数位男女
它处冷清
门可罗雀
少人理睬
无处可依
寥备于此



 

请改变冷冻水饺煮法 安全卫生又可口的冷冻水饺煮法
◎刘兆宏~财团法人台湾优良农品发展协会顾问,前行政院卫生署食品卫生处食品安全科科长,美国 Rutgers 大学食品科学博士

大家都知道，猪肉不可生食，因为里头常会有「猪肉绦虫（! Taeniasolium）」（绦，音掏）寄生，摄食后，会转而寄生在人体的肠道里。产卵后，?憭⑩渐捍庢|穿过肠壁进入腹腔乱窜，最后寄生在腹腔、横纹肌、肾、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴组织、眼或脑部等，引发「囊虫病（cysticercosis）」。发生在眼部的，会造成视网膜病变，严重的可能瞎眼；在脑部的，则可能引发水脑，甚至死亡。更可怕的是，成虫在人体的生存期竟可长达 25 年以上。

传统的水饺煮法是，先将水烧开，然后放入水饺，盖上锅盖，继续煮滚后，再加入一大碗冷水，盖上锅盖，再煮滚，如是重复三次。老祖宗发明这样的煮法时，世上还没有冰箱或冷冻库，针对! 现! 包的水饺，这样的程序确实足可将水饺里的肉馅煮熟，杀死可能寄生在猪肉里的绦虫。

然而，现在时代不一样了，我们很难有老祖宗那样的闲情逸志，在家里劳师动众的捍水饺皮，调馅，现包现煮。对从超市买回来，或偶尔利用假期，全家乐融融的包好后，贮放在冰箱里的冷冻水饺而言，按照上述的传统煮法，常会发现里头的猪绞肉还半生不熟，略带红色（煮熟的猪绞肉会呈白色），吃得让人胆战心惊，于是只好再多加一、两次冷水煮滚。结果常! 是水饺皮都煮烂、煮破了，馅里的猪绞肉仍旧没有完全煮熟。

在还不知道猪肉「囊虫病」的可怕之前，或许会自我安慰说，都煮成这样子了，不吃难道要倒掉吗？知道了猪肉「囊虫病」之后，我想，恐怕也只好倒掉，或是从此再也不买冷冻水饺了。

今天和大家分享一项突破性的煮法，在水饺皮仍保有良好的弹性之下，将冷冻水饺的肉馅完全煮熟。──仔细听喽：将冷水放入锅内，瓦斯炉点火后，立即加入冷冻水饺，盖上锅盖，待煮滚后，再重复一、两次加冷水，盖上锅盖煮! 滚! 即可。技术上和传统煮法同样要注意的是，在水饺第一次煮滚之前，要偶尔用锅铲轻轻推动一下，以免黏在锅底。

或许你会怀疑，冷水煮水饺，水饺皮不会糊掉吗？答案是，冷水煮现包的水饺，水饺皮当然会糊掉，但煮冷冻水饺，则不会。

水滚后才下冷冻水饺，水饺处在内冻外滚的环境，面皮很快就被烫熟了，然而，穿过面皮的热量，进入仍处于结冻状态的菜肉馅时，一方面要将它解冻，一方面又要煮熟! 它，需要花很长的时间。因此常在内馅还没煮熟之前，面皮就已经煮烂、煮破了。这样煮出来的水饺，不但难看、难吃，而且卫生堪虞。

冷冻水饺和冷水一起加热，当水温度慢慢上升的同时，面皮和内馅的温度也跟着慢慢上升，到水滚时，水饺内、外和滚水的温度已非常均一，因此煮出来水饺，弹性好，肉馅熟，安全卫生又可口。

若不敢置信的话，可以先试煮 5 粒冷! 冻! 水饺看看，就算被骗了，也损失不到 20 块钱。顺带告诉大家，我已用家里的炒菜锅，煮过一锅 45粒的冷冻水饺，效果非常良好。

P.S.创意来源：退休后，以前的同事，前卫生署药物食品检验局总务主任郑文忠兄，有次到新店探望家母和我，看我下厨煮面后，告诉我干面条可以用冷水直接煮，水滚了，面也几乎熟? 恕?/SPAN>我试了几次，效果非常好。
今年快过农历年前，有一天，我邀大侄儿儒霖来我家共进晚餐一起吃炸酱面，我示范用冷水煮干面条给他看。儒霖诧异的说：「叔叔，我不知道干面条可以用冷水煮，不过我煮冷冻水饺都用冷水。」年假期间，我一人在家，就试验用冷水煮冷冻水饺，果真效果超级好，特? a分享大家。
 
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真是颠覆传统的煮法，可次尝试看看！谢谢喔！

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这个方法很久之前再电视上有看过
有试过用冷水后丢入水饺...煮失败
还是比较习惯水滚后在丢 外面不是也这样卖吗

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多谢大大分享，小弟受益了。
难怪我包好的冷冻水饺没刚包好的现煮得好吃。中间还有点红粉粉。
后来都被我拿来当锅贴煎~~~真好吃
外皮香脆，内馅饱满~~

大大的煮面方法，改天我在试试看。

谢谢!!

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好知识!!!!!

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