圖 1.

圖 2.

圖 3.

俄力岡葉
俄力岡葉(Origanum) 皮薩草中文名稱是根據Oregano的綽號Pizza herb翻譯而來，這是因為著名的義大利薄餅中一定會用到的香料。人類使用皮薩草的歷史相當久，早在古希臘及羅馬時代即已為人使用。目前除精油尚有用於香皂外，主要用做食品調理之香料。
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：Origanum ,Wild Marjoram Oregano, Mexican Sage
‧學名：Origanum vulgare L.
‧科名：唇形花科(Labiatae)
‧原產地：原產地在地中海沿岸及西亞一帶。
‧主產地：目前許多國家都有生產，其中重要的有西班牙，法國，義大利，希臘，南斯拉夫及墨西哥等地。
‧利用部位：植物頂端花及葉部。
‧香味特徵：味道溫和，但在味覺上，給人一點辣的感覺。香味很濃，略有苦味。
(圖2)

外型：
皮薩草是多年生草本植物，興薄荷屬同一科，植株高達30~80公分或一至三英呎，葉子為長卵形，有毛，較牛膝草大，花小，呈粉紅色穗狀花。
(圖3)

功效：
具有調控自主神經系統失調、甲狀腺機能亢進引起之心血管疾病、風濕、神經痛之緩解、減少呼吸道與消化道之感染等功效。

烹飪：
希臘、義大利及墨西哥當地之食物調理中，凡有用到以蕃茄為主的調理食品，如麵條(spaghotti)、通心粉(macaroni)等均少不了使用皮薩草來做為主要的香料。或在湯類，肉羹，肉類加工品，蛋類加工品及其他食品中。

其他：
精油可製成香皂、沐浴鹽或洗髮精。

資料來源：小磨坊

圖 1.

圖 2.

伊朗小茴香
伊朗小茴香(Cumin Seed) 可泡可煮，性微甘微辛。公元前一千五百多年前，埃及人利用作為開胃品及調味聖品。印度之咖哩中亦少不了小茴香子。目前主要之使用為印度、北非、中東、墨西哥及美國等國之料理中，歐洲東部及中部地區主要用於烘焙產品，磨成粉末之小茴香粉與胡荽為印度料理中特有風味之原料。
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：Cumin Seed
‧學名：Cuminum cyminum L.
‧科名：Umbelliferae
‧原產地：埃及，土耳其及地中海東岸一帶。
‧主產地：目前種植主要集中於伊朗、印度、摩洛哥、土耳其、中國大陸、蘇聯、印尼及埃及等地。
‧利用部位：乾燥之果實(fruit)其中包括種子。
‧香味特徵：十分強烈濃厚，略有辣椒味及苦味，香氣持久。精油含有紫羅蘭、百合及風信子之綜合香氣。

外型：
為一年生草本植物。生長高度約為一至二英呎高，莖部分枝，長出許多枝葉，花為白色或玫瑰色。而種子為包裹於果實內之心皮中。小茴香之主要香味特徵來自種子，故稱小茴香子，黃褐色，表面有細長條紋，外觀與葛縷子相似但較長。
(圖2)

功效：
可治療腹瀉、腸胃脹氣及消化不良。精油能安撫情緒、鎮靜、消炎止痛、開胃、治療關節風濕疼痛、失眠等功效。

烹飪：
多用於肉品之調味，另可應用於醃漬品、果醬及乾酪等，將小茴香加於燉肉及湯類上風味亦佳。西班牙將小茴香與肉桂、蕃紅花用於燉肉調理中，美國德州則將其添加於墨式辛辣牛肉料理(chili ccon carne)中。

其他：
可沖泡或煮成香草茶。小茴香精油多用於香水工業及飲料中。

禁忌：
精油高劑量具有刺激性。

資料來源：小磨坊

圖 1.

圖 2.

匈牙利紅椒粉
匈牙利紅椒粉(Paprika)為應用最多且最有名的香辛料之一，因生長地區不同其植株、果實及味道均有差異。一般說來，製成匈牙利紅椒粉之蕃椒，大小較適中，多肉且味道溫和。
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：Paprik 又稱甜紅椒粉
‧學名：Capsicum annuum
‧科名：番椒科
‧原產地：墨西哥、中美洲其它國家、西印度群島與大部份南美洲地區。
‧主產地：目前在商業化栽培地區以美國、西班牙、匈牙利及摩洛哥等地為主。
‧利用部位：果實。
‧香味特徵：味甜，略帶辣味。蕃椒果實具有辣味之原因是其含有一種稱為Capsaicin之成分，在普通的C. annuum種蕃椒中含量少，較不辣。

外型：
植株為一年生，因條件不同而有黃色、紅色或黑色。顏色從豔紅至磚紅色(brick-red)，通常顏色愈好品質愈佳。乾燥匈牙利椒時，將其置於溫度高通風良好之房屋內兩、三天，使水分去掉百分之入十五。
(圖2)

功效：
內服可治胃痛、幫助消化與通氣(Carminative)、刺激腹瀉與水腫等。

烹飪：
商業上用的多半屬於甜味者，辣味很淡，顏色鮮紅，十分悅目。不但具有可口的味道，亦增加食品的顏色，予誘人的力量及視覺之享受。在香腸及肉類產品的製造中經常使用。

資料來源：小磨坊

圖 1.

圖 2.

圖 3.

小荳蔻
在一般的天然香料中，小豆蔻是屬於較昂貴的一種，其價格僅次於蕃紅花(Saffron)與香草(Vanilla)，印度稱小荳蔻為香料之后與胡椒並稱為香辛料之王，在印度藥典中即有記載其藥材之使用，主要敘及其壯陽功效。而小豆蔻咖啡(cardamom coffee)更是阿拉伯人待客的主要飲料，當地人稱其為Gahwa。
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：Cardamom
‧學名：Elettartia cardamomum Maton
‧科名：薑科(Zingiberaceae)
‧原產地：原產地為印度及錫蘭。
‧主產地：目前全世界之小豆蔻有百分之八十產自印度，每年出口約兩萬五千公噸，近年中美洲瓜地馬拉亦開始種植。
‧利用部位：果實及種子。
‧香味特徵：溫和、很香，略有辣味及樟腦味，味濃的情形下具有苦味。
(圖2)

外型：
小豆蔻為一種很高的多年生草本植物。它的葉子能隨主幹長至6.18英呎高。花小顏色為白色或淡綠，中間有一道紫色的唇狀花瓣。果實係卵形綠色葫果，內含20粒黑褐色長形種子，含有十分強烈的香味。小豆蔻即指整個果實或去殼的種子。
(圖3)

功效：
幫助消化、保持口氣清新、抗痙攣、抗黏膜發炎、治療寄生蟲病及胃灼熱等功效。

烹飪：
北歐各國多用於烘焙麵包與酥點蛋糕上，瑞典多使用粉狀小豆蔻於牛肉餅上。印度人於飯後嚼些小豆蔻瓣，幫助消化，著名的印度咖哩粉中，小豆蔻即為基本原料。印度之綜合香辛料中亦不可或缺。

其他：
目前小豆蔻精油用於製造香甜烈酒、香水或菸草之原料。

禁忌：
屬辛辣精油，使用時需稀釋較佳。

資料來源：小磨坊

圖 1.

圖 2.

圖 3.

紅辣椒粉
辣椒種類非常多，但較為人熟悉且使用多者為辣椒(又稱凱恩椒)及紅辣椒等二種，均為成熟，無汁的果實乾燥製品，商業上使用多屬粉狀、雪片狀(Flake)。與匈牙利椒最大不同點在於辣椒為辛辣味重，而匈牙利紅椒則帶甜味。此兩種蕃椒統稱辣椒，英文以統稱Chili pepper。
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：Cayenne pepper or Chili pepper
‧學名：Capsicum frutessens L.
‧科名：番椒科
‧原產地：原產地在墨西哥、申美洲其它國家、西印度群島與大部份南美洲地區。
‧主產地：目前產地多在熱帶或近熱帶地區，主要產地在印度、泰國、墨西哥與土耳其等地，印度為此種辣椒最大之出口國家。
‧利用部位：果實。
‧香味特徵：辣味重，有刺激性。尤其是皮薄、果實小的更是辛辣無比。
(圖2)

外型：
屬一年生草本植物，有2~3年之結實能力，生長高度可達三英呎左右。花為黃綠色，果實多為橢圓形，生長時期需充分陽光及水分。
(圖3)

功效：
辣椒內服可治胃痛、幫助消化與通氣(Carminative)、刺激腹瀉與水腫等。外敷可治風濕與關節炎等功效。

烹飪：
辣椒多用於調味，能刺激唾液分泌，使胃口大開。食品加了辣椒後可增加食品之味道，較易進食。如印度之咖哩、 墨西哥之辣玉米豆。

其他：
商業上目前的辣椒產品種類可大別為下列三類:
1. 紅椒(Red pepper):真正製紅椒的原料，其辣味較凱恩椒淡。這種產品多用在墨西哥食物之調理上，麵條，湯類及燉牛肉上。
2. 紅椒碎片(Crushed red pepper):是混合辣與不辣的蕃椒製成片狀，在肉類加工品中使用。
3. 乾辣椒：是辣椒乾燥後的產物，為條狀或段狀，常用於中式料理，如：宮保雞丁。

禁忌：
處理辣椒時，應隨時清洗雙手避免觸及眼睛、傷口或皮膚敏感部位，食用大量易造成腸胃不適。

資料來源：小磨坊

圖 1.

墨西哥香料(Chili Powder)
墨西哥人的飲食習慣與內容十分精采，以玉米、辣椒、番茄為不可或缺的重要食材，亦受歐美影響，漢堡、義大利麵充斥街頭巷尾的小店中。墨西哥菜餚中不能錯過燉湯(puchero)，是融合了西班牙的烹調技術與墨西哥的當地食材所創造出之新墨西哥菜餚，把肉類、蔬菜、墨西哥香料及水果加進鍋中，小火慢燉後把湯料分開，先喝湯再吃肉，配上剛烤好的玉米餅，真是人間美味。

墨西哥香料具有蒜味、辛辣刺激芳香味及鹹味，屬綜合性香料。墨西哥香料以混合辣椒、蒜粉、小茴香、俄力岡、鹽等各式香料調配製成。常供做墨西哥袋餅、塔塔醬及製餅香料使用。
(圖1)

烹飪：
適用於醃漬肉類、義大利麵、炭烤肋排、蕃茄比薩、墨西哥香料飯、烤鱈魚、烤馬鈴薯、墨西哥袋餅、塔塔醬、點心食品及海鮮菜餚等。

資料來源：小磨坊

圖 1.

圖 2.

圖 3.

鬱金香粉
通常所謂之薑黃香料係將晒乾後之薑黃磨成粉狀，其色橘黃而有香味，是食品調理中很重要的一種材料，例如咖哩粉之成分中，薑黃是最重要的成分。薑黃也可以當黃色染料，古時東方人常用來染絲，棉布等。
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：Turmeric powder
‧學名：Curcuma longa L. or Curcuma domestica Val.
‧科名：Zingiberaceae(薑科)
‧原產地：亞洲南部，像印度或印尼等地。
‧主產地：目前生產薑黃的地區如印度克拉拉及馬德拉斯省、牙買加、、中國、夢加拉、加勒比海及南美洲等地均有商業性栽植。
‧利用部位：地下莖。
‧香味特徵：辛香輕淡，帶點胡椒、麝香味及甜橙與薑之混合味道，略有辣味、苦味。
(圖2)

外型：
薑黃與薑一樣，有地下莖及一束一束的莖指(finger)。葉薄而寬大，顏色淡綠，通常一個地下莖能長成一個主莖，莖上有6~8片葉子。花為黃白色，長在葉子叢中之一個莖節(node)上，一莖節中可於不同時期內開出許多花。薑黃的果實通常不易看到，也有些薑黃是不結果實的。薑黃掘出的地下莖，要經過水煮，清理，在陽光下晒十天左右，即為成品。
(圖3)

功效：
具有治胃病、肝病，內服並可清理膀胱，與牛奶，糖共煮可治感冒，或製成藥膏治療皮膚病。

烹飪：
薑黃根除了是咖哩粉的主要材料，更是亞洲南部料理中，非常重要的調香食材之一。印度的素食烹調裡，尤其是有豆類的菜色，幾乎少不了薑黃根。在西方國家，薑黃根比較常用於商業加工食品以及芥茉醬裡面。

資料來源：小磨坊

圖 1.

圖 2.

圖 3.

荳蔻粉
豆蔻樹(Myristica fragrans)為原產印尼摩魯卡島一帶的常綠喬木，為目前十分著名的食品香料，這種樹不但生產豆蔻，同時也出產肉豆蔻。荳蔻在中國用來作為治療消化失調之藥材，古時印度的醫典中曾記載其用途，包括治頭痛、肝病、消化不良、皮膚病、發燒及胃部不適等毛病。用途多用於食品調味上，西元十八世紀人們更隨身攜帶將其加入飲料及食物中。
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：Nutmeg
‧學名：Myristica fragrans Hautt.
‧科名：Myisticaceae(豆蔻科)
‧原產地：印尼摩魯卡(Moluccas香料島Spice Islands)一帶。
‧主產地：目前生產地區如東南亞之檳榔嶼、斯里蘭卡、蘇門答臘、格瑞納達及西印度等地。
‧利用部位：核果(Nuts)及假種皮(arillodes)。
‧香味特徵：溫和，略帶甜味。豆蔻之風味較肉豆蔻者為強烈而又帶苦味，但肉豆蔻略有點辣味。
(圖2)

外型：
豆蔻樹的葉很繁盛，葉片為長卵形，跟月桂樹(Bay leaves)的葉子很像，大約四英吋長，葉面呈黑灰色，反面顏色較淡。樹高約四十至六十英呎，分枝很多，花小，色淡黃，呈鐘形。豆蔻果實有點像杏，呈圓形，顏色為檸檬黃到淡褐色。成熟時果實會裂開，露出裡面一層鮮艷的膜，這些網狀條紋之內膜(其實應稱為假種皮)即是肉豆蔻(mace)，在內豆蔻裡面的核才是豆蔻，也是做豆蔻粉的原料。
(圖3

功效：
傳統東方國家將荳蔻當作治療減緩支氣管炎、風濕症及腸胃脹氣等作用。

烹飪：
豆蔻的商品有兩種形式，一為粒狀，一為粉狀。它通常多用在甜點，布丁類，肉類及蔬菜中。豆蔻粉也常與其他食用香料混合使用，添加於肉類加工品像香腸，熱狗等產品中。肉豆蔻很不容易在普通零售店中買到整片的，使用時多為粉狀，像豆蔻一樣多用在義大利麵醬、乳酪、糕點餅干、魚、牛羊肉加工品與燉蔬菜上。

其他：
精油可用於香水、肥皂及洗髮精的製造。

禁忌：
如果食用過多，會使肝細胞中之脂肪變質對健康不利，故使用時其量的控制要十分謹慎。如果食用過多會令人麻痺產生昏昏欲睡的感覺。

資料來源：小磨坊

圖 1.

圖 2.

圖 3.

中國肉桂
中國肉桂(Cassia)的使用很早，在公元四百年時(約周朝)已有記載。中國肉桂所含之精油成分(樹皮)約達1-1.25%，亦有不少使用在香水製造上。中國肉桂樹上尚有一種未成熟的果實(乾燥)稱為芽苞，可用於糖果之製造或醃漬食物或水果上。
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：True Cinnamon或Ceylon Cinnamon
‧學名：Cinnamomum cassia Blume.
‧科名：樟科(Laureae)
‧原產地：中國大陸（廣東、廣西、雲南）、越南南部及喜馬拉雅山東麓一帶。
‧主產地：中國大陸、越南南部、印度、印尼、及緬甸北部一帶亦有生產。
‧利用部位：樹皮、莖部之表皮、果實(芽苞)。
‧香味特徵：與肉桂相同，但味道不似肉桂細緻。
(圖2)

外型：
中國肉桂為一常綠喬木，中國肉桂樹較錫蘭肉桂樹高，皮亦較厚，葉子較大，但花及果實則較小。
(圖3)

功效：
可治療腹瀉、嘔吐、胃腸脹氣等症狀。

烹飪：
中國肉桂是中國菜中相當重要的一種香辛料，也是五香粉的基本材料之一，常用於燉煮菜餚及調製醬料，在印度則可用於咖哩及奶油飯之調理，其他國家亦可與巧克力、穀物及豆類一起烹煮。

其他：
錫蘭肉桂與中國肉桂之差異：
‧錫蘭肉桂：肉桂成長至兩年後，即可做第一次的剝皮(收穫)。為了使肉桂皮的品質保持良好，在播種後第七年才開始收穫。採收時以彎形小刀，將樹皮剝開撕下後，捆成一堆，自然發酵24小時，再將其最外邊的一層表皮割下不要，剩下光滑的內皮即為市售肉桂。錫蘭肉桂色澤為黃褐色。
‧中國肉桂：中國肉桂生長至第一次剝皮所需時間較長，約10~15年。其加工方法與栽培與錫蘭肉桂相似，所不同者為中國肉桂在收成(剝皮)後，不經發酵過程，只需乾燥後即可出售。中國肉桂皮較厚精油含量高，色澤為紅褐色。

禁忌：
樹皮精油刺激性強，易引起抽搐，使用劑量宜低(<1%)，最好以吸入法。五歲以下、孕婦及皮膚敏感者不適用。

資料來源：小磨坊

圖 1.

圖 2.

錫蘭肉桂
錫蘭肉桂(Cinnamon) 人類使用肉桂的歷史至少已有兩千多年，但是大量使用，則是公元十五~十六世紀，葡萄牙探險家發現了肉桂。葡萄牙人佔據錫蘭時，強迫當地人以肉桂樹皮來付稅捐，然後大量運至歐洲販賣。後錫蘭統治者數度易手，至十八世紀時，英國佔領該地，其種植肉桂的面積已高達四萬多英畝。不過迄今已下降不少，但仍為世界最大之肉桂輸出國家。肉桂卷在醃漬食物(像水果)中，使用情形極為普遍。粉狀的肉桂則以用在烘焙食品(麵點類)上較多
(圖1)

基本小檔案：
‧英文：True Cinnamon或Ceylon Cinnamon
‧學名：Cinnamomum zeylanicum Ness
‧科名：樟科(Laureae)
‧原產地：斯里蘭卡及其周圍的馬拉巴(Malabar)群島。
‧主產地：目前生產以斯里蘭卡(品質最好)、塞西耳群島、馬達加斯加、印度及印尼為主。
‧利用部位：樹皮(較多)或樹葉。
‧香味特徵：木質清香，略苦，溫和，略帶甜味。

外型：
多年生木本植物，肉桂為月桂樹皮之內層部份。樹高約30~40英呎，人工栽植時多長得不高(剝皮次數多是原因之一)。月桂樹的葉子亦具有芬香的味道，長度約為5~7 英吋，前端較尖，葉表面成黑褐色，背面顏色較淡，花小色黃，其漿果色深紫，含種子 一枚。
(圖2)

功效：
由於肉桂味辛甘，性熱，精油具有補腎驅寒、健胃整腸、抗菌及治療傷風感冒之吸入劑等功效。

烹飪：
適合加於蛋糕、餅乾、蘋果派、麵包、布丁及什錦水果等，亦可用於湯類、牛、 羊肉、蔬菜及通心麵中，於麥酒、葡萄酒等溫熱酒與咖啡及茶等飲料中灑些肉桂粉更 添風味。

其他：
與沒藥、松香等製成焚香及香袋，或製成香水及調酒香料。

禁忌：
樹皮精油刺激性強，易引起抽搐，使用劑量宜低(<1%)，最好以吸入法。五歲以下、孕婦及皮膚敏感者不適用。

資料來源：小磨坊