和麵的技巧

方法主要有三種：
　　一、抄拌法。將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸

入缸中，從外向內，由下向上，反復抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，

以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和麵方法，主要適用于和制用量較

大的各類麵團。
　　二、調和法。將麵粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），

將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和麵，

邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢出。主要適用于用量

較少的各類麵團。
　　三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速

攪和，使水、麵盡快混合均勻。一般適用于保暖性強的熱水麵團或稀調的麵漿、

蛋漿等。

和麵要領：
　　一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。
　　二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻

水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進

水或吸水少時，第二次加水量則要減少。
　　三、操作動作干淨利落。動作迅速，麵和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾

麵，面不沾盆。

調制麵團：
　　根據各類面點制品的性質和要求，運用不同的技法，調制出符合要求的麵團

的過程。是麵點制作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。調制時，冷水麵團採用

搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復搓揉等手法，使麵團吃水均勻，光滑柔潤；

熱水麵團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵團的方法，或一般不揉、少揉，以防止

產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨鬆麵團揉麵要靈活運用腕力，不能用勁過大

，揉勻揉透即可，加鹼時用揣的手法，保証鹼水均勻；油酥麵團的干油酥調制採

用擦法，使油、麵很好地結合成團，不可用揉法，水油麵調制則用揉法；其它麵

團多採用攪、和、揉、搓等法。麵團量大可借用機器等調制。
　　操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助

原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等）對麵團的影響，摻水量、水溫以及攪

拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的麵點，

要求麵團具有良好的伸展性與韌性，必須選用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生

成率，還可加適量鹽使麵團組織更緊密。

揉麵：
　　對麵團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調制麵團

的程序之一，也是調制麵團成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、疊等種方法：
　　搗。雙手緊握成拳，在麵團各處用力向下搗壓的方法。適用于加工勁力大的

麵團，要求搗遍，搗透，當麵團搗壓扁，可將其疊攏後繼續搗壓，如此反復多次

，直至麵團搗透上勁。
　　揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當。按

麵團不同性質，採用不同的揉法。勁力較大或質較硬的麵團，一般用雙手掌根交

替向向前推揉，麵團揉長疊起起來再揉，至麵團揉透、光潔為止；大快的發酵膨

鬆麵團，一般用雙手交叉向兩側推攤，然后由前向後卷疊起，翻身接口向上，雙

手拖住麵團左側一頭，向身邊拉過，在重復用前述方法揉至均勻；小塊的發酵或

質軟麵團，一般用左手按住面團一頭，右手五指張開，以掌根將麵團向前推攤，

再隨手卷攏，左手將麵團翻身，接口向上，繼續用前述方法反復揉至均勻。
　　摔。根據麵團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打麵團的方法，可用雙手抓

住麵團的一端，拿起後用力扔在案上或盆中；也可將麵團搓成長條後，雙手握住

麵團的兩端，邊拉邊將麵團中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反

復進行；或用一只手抓住麵團的一端，舉起後往下摔打在案板上，再換抓麵團的

另一端照前方法反復進行。
　　擦。用手掌根將麵團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥麵團

和部分米粉麵團。
　　疊。用鏟板或手將麵團分割後疊起的方法。一般適用于加工鬆酥類不宜起勁

的麵團。