吃在法国
﹒由 夕﹒
法国人对吃的讲究程度不亚于中国人。他们常常津津乐道于在哪个餐馆吃得如
何好，又在哪条街上新开一家什么餐厅，一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方
面他们又是很开通的，只要是美味，无论是意大利的、西班牙的，还是北非或中国
的，一概照单全收。但一说起法餐，那绝对是“非我莫属”。只有同中国人在一起
时，他们才会稍稍显出谦逊的态度，说是“我们法餐中餐是世界上最着名的两大饮
食”。你看，居然想同中餐平起平坐。
法国人不仅讲究吃的内容，还讲究吃的环境和吃的情趣。
除了猫狗肉不考虑之外，肉食也可谓品种繁多，有大家熟知的蜗牛、青蛙腿、
马肉，加上一般传统肉类﹔海鲜更不在话下：生蚝，龙煆，鳌煆，蜘蛛蟹及各种海
贝﹔鱼类主要为海鱼，最走俏的有海鲂、狼鱼、鳎鱼、大菱□及一些译不出名字的
鱼，而吃熏大马哈鱼则为圣诞节传统之一。会打猎的人还讲究吃山鹬，是一种体形
不大的鸟，却浑身都是肉，肉质极鲜。
肉类的作法大多为炖、烤和煎。总的来说，他们没有“炒”这个概念，有也只
是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐为了保持鲜嫩，总要在最后关头下厨
操勺。他们用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小葱、百里香、香芹、月桂
等。正如中餐佐料不止有酱油醋，法餐中也有五花八门的各类调料，如黄油、牛奶
、奶油、鸡蛋等，也能配成各式各样的口味，就看他如何选配及操作了。最有代表
性的吃法为煎牛排，分三种状态，第一为半生不熟，仅煎几秒钟便上桌，切开后仍
血淋淋的，有人为此大快朵颐，中国人会望而生畏﹔第二种为带血状，比前者多煎
十几秒﹔第三种为基本熟状。吃时完全视各人口味选其需要的状态。
法国人吃的青菜品种绝没有中国的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模
式：大而无味，也正好适应法餐的作法。人们渐渐地也用一些外来的佐料，如咖喱
和生姜等。法国人认为生姜有壮阳的功效，所以接受起来十分容易。另外大白菜，
豆芽也开始慢慢流行开来。他们对蔬菜的作法同中餐正好相反，没有中间状态：不
是生吃就是煮得烂烂的。生吃的有各种生菜、甜红萝卜、西红柿和黄瓜等。象煮得
烂烂的就有什么菠菜泥或闷煮各种菜，连扁豆都煮得软软的。
甜食更是五花八门，能看得你流了口水不说还非得买来尝尝不可。做甜食的佐
料无非也就是黄油奶油牛奶面粉鸡蛋再加上糖而已，如配上各式水果或巧克力或香
草等就做成了式样不同的糕点。有爱好者大多数情况下在家里自制点心，一点也不
比外面买的差，甚至更好。
吃饭时客厅的气氛及装饰是要讲究的，主人一定要事先将客厅精心布置一下，
插上鲜花，晚间则打上柔和的灯光，大餐桌铺上烫好的桌布和布餐巾，再摆上精美
的瓷制餐具。最好的当属里莫日的瓷器，洁白的细瓷点缀上精致的花纹，颜色也配
得恰到好处，讲究的人家要摆上银制刀叉和水晶杯。酒杯视各家情况一至三只不等
。一般为两只，包括酒杯和水杯，有三只的就考虑到红、白葡萄酒了。遇有重大场
合，饭后要开香槟酒，又是另一只杯子。顺便说一句，法国香槟酒是香槟地区产的
带汽白酒，与中国的小香槟不可同日而语。受法国人邀请时，千万别以为“随便来
点香槟”就行了，因这种酒实在不是随便喝的。
刀叉餐具的讲究看过电影《泰塔尼克号（ＴＩＴＡＮＩＣ）》的人一定有所领
教，初一看真能吓一跳：盘子的两边左右各摆三至四副刀叉，杯子有大中小三号。
那是最为讲究的一种，一般情况摆上一、两副刀叉就够了。如吃海鲜更是热闹，有
各式各样的工具，你若不大干一场都觉得对不起它们。一般的规矩是每上一道菜先
从最外面的刀叉用起，随用随撤，到后来就好办了。大号杯子用于喝水，其它用于
红白葡萄酒。大勺只用于喝汤或公用﹔小勺又有甜食和咖啡之分，后者较前者小一
号。如是在家中用餐，如此一顿饭下来锅碗杯勺可够洗一通的，幸好有人发明了洗
碗机。
吃饭的程序是：首先喝开胃酒，以酒精浓度较高的酒为主，同时吃点小咸饼干
，等于是让胃适应一下。然后全体上席，第一道菜通常是冷拼、热菜饼或海鲜，用
一只中浅盘子﹔如第一道为汤，就得用深盘子加上大勺。无论吃什么，这第一只盘
子总要撤下。随之而来的主菜用大浅盘用餐，至少包括两个热菜，一荤一素，有时
会有米饭或面条，属于配菜。主食永远是法式面包。等所有的人将食物都盛到自己
盘中后，女主人拿起刀叉并说“祝大家好胃口”，客人方可开始。有时客人不懂规
矩先动手也是有的，这时女主人便立即不动声色地拿起刀叉，以不显得客人失礼。
热菜之后是奶酪间或加拌生菜，换上一小浅盘，然后就是饭后甜食加咖啡或茶。最
后，有时主人还建议喝消化酒，其酒精浓度比开胃酒更高一点。常常有外国人不懂
法国人的对酒的讲究，将开胃酒在用餐时倒给客人﹔或有人象在中国干老白干一样
斟上满满一杯，然后举杯一饮而尽﹔甚至主客不分，自己起身倒酒。遇此类情况，
法国人一般来说比较宽容。有去过中国的就了解一点中国人的行事方式，他们会开
玩笑说：“我们在中国时，都按他们的习惯做﹔在法国，我们还是得随他们。”不
过一点没有责怪的意思。
大多数法国人都很会做菜，尤其是家中来客人时，夫妻俩更是各显身手。一般
来说，客人到后，妻子负责招呼，丈夫掌管酒水，需要时俩人就同时下厨上菜。在
这样一种气氛里，无论吃什么都会给你一种温馨的感觉。更不用说主人精心烹调出
的美味了。如在饭店用餐，那么各式菜不仅味道鲜美，厨师还能用各类食品颜色拼
出各种图案及样式，其讲究程度就不是一般家庭所能做到的了。
来法旅游的中国人吃法餐最不能接受的就是冷热交替、甜咸相加：第一道，冷
盘（咸）﹔第二道，热菜（咸）﹔第三道，甜食（冷）﹔最后，咖啡或茶（热且加
糖），不仅如此，用餐中还要喝酒和冷水。吃完了饭肚子如何承受只有心知肚明了
。不过法国人从来没有不适，也就不便大张旗鼓地发牢骚。
法餐虽不象中餐拥有几大菜系，各地却都有传统的代表菜，如多尔多涅的油浸
鸭肉及鹅肝，阿尔萨斯的酸菜肠，布列塔尼的黑面炖肉和薄饼，诺曼底的牛羊下水
，普罗旺斯鱼汤等等等等。现代的新式法餐更着重味道的细腻及陈列的样式，使人
的味觉和视觉都得到美的享受。
综上所述，中法两种饮食各有千秋，各具特色。吃在法国不仅让你得到食的满
足，其中的情趣也是别有一番滋味。一般来说，法国人很容易接受中餐，反之中国
人接受起法餐来就有些条件﹔而中餐里能让法国人不喜欢的东西比法餐里中国人不
喜欢的要少。这到底说明中餐比法餐更胜一筹，还是说法国人更开放一些？答案留
给读者。
