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初露锋芒
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[秘诀常识] 想要去除油中异味最好调味品
想要去除油中异味,使用葱和姜最为妥当,葱、姜同时也是提味的最好调味品。

四川菜中麻辣味凉拌,作料中的「麻」是用花椒,但花椒量太多会苦,只要加一 点醋就可以了。

糖醋类的烹调,口味虽是酸与甜,但必须先加少许的盐,才能去异味。

基本的三合油:酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
☆单尝可当沾料(沾水饺等)
☆若加点蒜泥、红油,可以做蒜泥白肉
☆加红油花椒粉的话,即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味,必须用干辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 (麻)和精炼红油(以热油冲辣椒粉制成)。
煮羹、面线类,或台菜的糖醋类时所加的是乌醋(一般糖醋料则为白醋)。

☆干烧类的海鲜料理,常添加番茄酱,色泽会比较好看,但仅限于虾类。

☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃,并且会使蒸排骨尝来香却不腻;

☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱(黑豆酦酵而成),纯为咸味,可增添排骨的豆味。

☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料(多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物 加上各式调味料、香料而成;常为颗粒状,亦溶解),很容易做出美味的料理。




献花 x0 回到顶端 [楼 主] From:台湾中华电信 | Posted:2005-02-20 12:26 |

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