流行病學研究已經知道，體重過重的人多攝取富含全榖類的飲食，可以降低罹患第二型糖尿病的風險。醫界指出，這是因為體重過重和肥胖的人攝取富含糙米、燕麥、玉米或大麥等全榖類食物後，可顯著改善對胰島素的敏感度所致。

胰島素敏感度是測量人體對胰島素反應的能力。第二型糖尿病人就是因為對胰島素喪失了敏感度，因而使血糖持續升高。高血糖如不加以控制，罹患心臟病、腎臟傷害及其他健康問題的風險就會增高。

美國哈佛醫學院、明尼蘇達大學與挪威奧斯陸大學合作完成的研究顯示，全榖類食物有降低第二型糖尿病和心臟病風險的效果，而胰島素敏感度可能是主要的機轉。

研究人員以11位25~56歲間，身體質量指數（BMI）在27以上，生活中經常久坐而血中胰島素過高的成人為對象。他們必須接受六周的全穀或精緻穀類飲食，其中每日攝取總熱量的55%來自全榖類或加工的碳水化合物，30%來自脂肪。

他們所吃的榖類食物都包括麥片、麵包、米飯、通心粉、鬆餅、小餅乾和便餐等，只是食材的精緻程度不同而已。

在研究開始的前6周，這些人先維持例行的飲食，之後再改吃全穀或精緻穀類飲食，為期同樣6周。研究人員在每一階段飲食結束後採集他們的血液樣本做胰島素檢測。

研究發現，比起食用精緻穀類飲食的人，食用富含全穀類的飲食後，飯後胰島素值平均降低了10%，血糖值也略為降低。這種功效不受體重的影響。

這項研究發表在2002年4月號美國臨床營養期刊（American Journal of Clinical Nutrition）中。研究結論指出，全穀類食物對胰島素敏感度可能具有正面作用，而這些作用或有助於降低罹患第二型糖尿病和心臟病的風險。

這項調查結果充分支持美國農業局（USDA）對民眾提出的建議：每天應該攝取6~11份碳水化合物，其中必須包含全榖類食物。

在許多富裕國家，大多數穀類食品已是經過去殼、去糠處理的精緻穀物，穀類食品中的纖維、礦物質及許多健康成分都減少了。

研究顯示，纖維可以減緩葡萄糖釋入血液的速度，降低血糖濃度，進而減少釋放至血液中的胰島素。長時間下來，胰島素降低有助於細胞保持對胰島素的敏感度。相反的，胰島素過量可能使細胞喪失對胰島素的敏感度。

研究人員認為，應該鼓勵民眾多吃全穀類食物來取代精緻穀類食物，後者包括白麵包或焙果（bagel）、精製的麥片及白米。

研究人員警告，消費者應該少吃未將全穀類列為主要成分的產品。譬如麵包的標籤上常可看到"小麥麵粉"的標示，但並不代表這些產品就是由含有糠和胚芽的全榖類所製成。小麥麵粉通常是指精緻小麥磨成的白麵粉。