吃在法國
﹒由 夕﹒
法國人對吃的講究程度不亞於中國人。他們常常津津樂道於在哪個餐館吃得如
何好，又在哪條街上新開一家什麼餐廳，一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方
面他們又是很開通的，只要是美味，無論是意大利的、西班牙的，還是北非或中國
的，一概照單全收。但一說起法餐，那絕對是“非我莫屬”。只有同中國人在一起
時，他們才會稍稍顯出謙遜的態度，說是“我們法餐中餐是世界上最著名的兩大飲
食”。你看，居然想同中餐平起平坐。
法國人不僅講究吃的內容，還講究吃的環境和吃的情趣。
除了貓狗肉不考慮之外，肉食也可謂品種繁多，有大家熟知的蝸牛、青蛙腿、
馬肉，加上一般傳統肉類﹔海鮮更不在話下：生蠔，龍煆，鼇煆，蜘蛛蟹及各種海
貝﹔魚類主要為海魚，最走俏的有海魴、狼魚、鰨魚、大菱□及一些譯不出名字的
魚，而吃熏大馬哈魚則為聖誕節傳統之一。會打獵的人還講究吃山鷸，是一種體形
不大的鳥，卻渾身都是肉，肉質極鮮。
肉類的作法大多為燉、烤和煎。總的來說，他們沒有“炒”這個概念，有也只
是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐為了保持鮮嫩，總要在最後關頭下廚
操勺。他們用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小蔥、百里香、香芹、月桂
等。正如中餐佐料不止有醬油醋，法餐中也有五花八門的各類調料，如黃油、牛奶
、奶油、雞蛋等，也能配成各式各樣的口味，就看他如何選配及操作了。最有代表
性的吃法為煎牛排，分三種狀態，第一為半生不熟，僅煎幾秒鐘便上桌，切開後仍
血淋淋的，有人為此大快朵頤，中國人會望而生畏﹔第二種為帶血狀，比前者多煎
十幾秒﹔第三種為基本熟狀。吃時完全視各人口味選其需要的狀態。
法國人吃的青菜品種絕沒有中國的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模
式：大而無味，也正好適應法餐的作法。人們漸漸地也用一些外來的佐料，如咖喱
和生姜等。法國人認為生姜有壯陽的功效，所以接受起來十分容易。另外大白菜，
豆芽也開始慢慢流行開來。他們對蔬菜的作法同中餐正好相反，沒有中間狀態：不
是生吃就是煮得爛爛的。生吃的有各種生菜、甜紅蘿卜、西紅柿和黃瓜等。象煮得
爛爛的就有什麼菠菜泥或悶煮各種菜，連扁豆都煮得軟軟的。
甜食更是五花八門，能看得你流了口水不說還非得買來嘗嘗不可。做甜食的佐
料無非也就是黃油奶油牛奶面粉雞蛋再加上糖而已，如配上各式水果或巧克力或香
草等就做成了式樣不同的糕點。有愛好者大多數情況下在家里自制點心，一點也不
比外面買的差，甚至更好。
吃飯時客廳的氣氛及裝飾是要講究的，主人一定要事先將客廳精心布置一下，
插上鮮花，晚間則打上柔和的燈光，大餐桌鋪上燙好的桌布和布餐巾，再擺上精美
的瓷制餐具。最好的當屬里莫日的瓷器，潔白的細瓷點綴上精致的花紋，顏色也配
得恰到好處，講究的人家要擺上銀制刀叉和水晶杯。酒杯視各家情況一至三只不等
。一般為兩只，包括酒杯和水杯，有三只的就考慮到紅、白葡萄酒了。遇有重大場
合，飯後要開香檳酒，又是另一只杯子。順便說一句，法國香檳酒是香檳地區產的
帶汽白酒，與中國的小香檳不可同日而語。受法國人邀請時，千萬別以為“隨便來
點香檳”就行了，因這種酒實在不是隨便喝的。
刀叉餐具的講究看過電影《泰塔尼克號（ＴＩＴＡＮＩＣ）》的人一定有所領
教，初一看真能嚇一跳：盤子的兩邊左右各擺三至四副刀叉，杯子有大中小三號。
那是最為講究的一種，一般情況擺上一、兩副刀叉就夠了。如吃海鮮更是熱鬧，有
各式各樣的工具，你若不大干一場都覺得對不起它們。一般的規矩是每上一道菜先
從最外面的刀叉用起，隨用隨撤，到後來就好辦了。大號杯子用於喝水，其它用於
紅白葡萄酒。大勺只用於喝湯或公用﹔小勺又有甜食和咖啡之分，後者較前者小一
號。如是在家中用餐，如此一頓飯下來鍋碗杯勺可夠洗一通的，幸好有人發明了洗
碗機。
吃飯的程序是：首先喝開胃酒，以酒精濃度較高的酒為主，同時吃點小咸餅干
，等於是讓胃適應一下。然後全體上席，第一道菜通常是冷拼、熱菜餅或海鮮，用
一只中淺盤子﹔如第一道為湯，就得用深盤子加上大勺。無論吃什麼，這第一只盤
子總要撤下。隨之而來的主菜用大淺盤用餐，至少包括兩個熱菜，一葷一素，有時
會有米飯或面條，屬於配菜。主食永遠是法式面包。等所有的人將食物都盛到自己
盤中後，女主人拿起刀叉并說“祝大家好胃口”，客人方可開始。有時客人不懂規
矩先動手也是有的，這時女主人便立即不動聲色地拿起刀叉，以不顯得客人失禮。
熱菜之後是奶酪間或加拌生菜，換上一小淺盤，然後就是飯後甜食加咖啡或茶。最
後，有時主人還建議喝消化酒，其酒精濃度比開胃酒更高一點。常常有外國人不懂
法國人的對酒的講究，將開胃酒在用餐時倒給客人﹔或有人象在中國干老白干一樣
斟上滿滿一杯，然後舉杯一飲而盡﹔甚至主客不分，自己起身倒酒。遇此類情況，
法國人一般來說比較寬容。有去過中國的就了解一點中國人的行事方式，他們會開
玩笑說：“我們在中國時，都按他們的習慣做﹔在法國，我們還是得隨他們。”不
過一點沒有責怪的意思。
大多數法國人都很會做菜，尤其是家中來客人時，夫妻倆更是各顯身手。一般
來說，客人到後，妻子負責招呼，丈夫掌管酒水，需要時倆人就同時下廚上菜。在
這樣一種氣氛里，無論吃什麼都會給你一種溫馨的感覺。更不用說主人精心烹調出
的美味了。如在飯店用餐，那麼各式菜不僅味道鮮美，廚師還能用各類食品顏色拼
出各種圖案及樣式，其講究程度就不是一般家庭所能做到的了。
來法旅游的中國人吃法餐最不能接受的就是冷熱交替、甜咸相加：第一道，冷
盤（咸）﹔第二道，熱菜（咸）﹔第三道，甜食（冷）﹔最後，咖啡或茶（熱且加
糖），不僅如此，用餐中還要喝酒和冷水。吃完了飯肚子如何承受只有心知肚明了
。不過法國人從來沒有不適，也就不便大張旗鼓地發牢騷。
法餐雖不象中餐擁有幾大菜系，各地卻都有傳統的代表菜，如多爾多涅的油浸
鴨肉及鵝肝，阿爾薩斯的酸菜腸，布列塔尼的黑面燉肉和薄餅，諾曼底的牛羊下水
，普羅旺斯魚湯等等等等。現代的新式法餐更著重味道的細膩及陳列的樣式，使人
的味覺和視覺都得到美的享受。
綜上所述，中法兩種飲食各有千秋，各具特色。吃在法國不僅讓你得到食的滿
足，其中的情趣也是別有一番滋味。一般來說，法國人很容易接受中餐，反之中國
人接受起法餐來就有些條件﹔而中餐里能讓法國人不喜歡的東西比法餐里中國人不
喜歡的要少。這到底說明中餐比法餐更勝一籌，還是說法國人更開放一些？答案留
給讀者。
