三色涼糕

■實物大小 20*12*5cm
■材料(單位/公克)
  動物凝膠粉 16.7
  冷開水       83.3
  細砂糖(A)   16.7
  果泥           83.3
  蛋白           50
  細砂糖(B)   33
  合計         283

*■材料為一色的量
*果泥:芒果泥 、覆盆子果泥、椰漿..等
*使用果泥時須先將果泥加熱溶化再使用

製作方法
1.動物凝膠粉泡冷開水20分鐘
2.加細砂糖(A)隔水加熱溶解
3.稍微冷卻後加入果泥拌勻
4.蛋白和細砂糖(B)隔水溫熱至糖融解後,打至五、六分發
5.倒入(3)分次拌入(4)蛋白糖中拌勻
6.倒入墊保鮮膜的模型中放入冷藏冰硬

組合裝飾
一層作好再作第二層、第三層.三層組合完成後冰硬即可切塊食用

棉花糖

■份數約20粒
■材料(單位/公克)
  細砂糖     100
  冷開水       80
  動物凝膠   13.3
  蛋白         23.3
  檸檬汁         6.7
  色料
  香料
  合計         223.3

*玉米粉   適量
(色料~
紅色:覆盆子果泥
黃色:芒果泥+黃色素)

製作方法

1.玉米粉在100度烤爐內約烘烤30分鐘,烘乾冷卻後過篩在一深盤中,表面抹平,用大量匙壓凹洞作模型
(也可用防黏塑膠模)
2.動物膠粉泡冷開水20分鐘,加入細砂糖隔水加熱至動物膠完全溶解(約60度)
3.蛋白放入攪拌機中打發慢慢加入(2)熱動物膠,用快速打發尖硬,冷卻
4.加入檸檬汁、色料、香料拌勻
5.用裝平口花嘴之擠花袋將棉花糖擠在玉米粉模中,表面再灑一層玉米粉
6.待棉花糖定型後,篩去或刷掉多餘的玉米粉即可