三色凉糕

■实物大小 20*12*5cm
■材料(单位/公克)
  动物凝胶粉 16.7
  冷开水       83.3
  细砂糖(A)   16.7
  果泥           83.3
  蛋白           50
  细砂糖(B)   33
  合计         283

*■材料为一色的量
*果泥:芒果泥 、覆盆子果泥、椰浆..等
*使用果泥时须先将果泥加热溶化再使用

制作方法
1.动物凝胶粉泡冷开水20分钟
2.加细砂糖(A)隔水加热溶解
3.稍微冷却后加入果泥拌匀
4.蛋白和细砂糖(B)隔水温热至糖融解后,打至五、六分发
5.倒入(3)分次拌入(4)蛋白糖中拌匀
6.倒入垫保鲜膜的模型中放入冷藏冰硬

组合装饰
一层作好再作第二层、第三层.三层组合完成后冰硬即可切块食用

棉花糖

■份数约20粒
■材料(单位/公克)
  细砂糖     100
  冷开水       80
  动物凝胶   13.3
  蛋白         23.3
  柠檬汁         6.7
  色料
  香料
  合计         223.3

*玉米粉   适量
(色料~
红色:覆盆子果泥
黄色:芒果泥+黄色素)

制作方法

1.玉米粉在100度烤炉内约烘烤30分钟,烘干冷却后过筛在一深盘中,表面抹平,用大量匙压凹洞作模型
(也可用防黏塑胶模)
2.动物胶粉泡冷开水20分钟,加入细砂糖隔水加热至动物胶完全溶解(约60度)
3.蛋白放入搅拌机中打发慢慢加入(2)热动物胶,用快速打发尖硬,冷却
4.加入柠檬汁、色料、香料拌匀
5.用装平口花嘴之挤花袋将棉花糖挤在玉米粉模中,表面再洒一层玉米粉
6.待棉花糖定型后,筛去或刷掉多余的玉米粉即可