原发文者：1000
Posted:2005-04-19 14:14



水蜜桃慕斯

材料:
a 戚风蛋糕体 我用戚风蛋糕(一)的蛋糕

b 水蜜桃 330g(装饰用的另外准备)
c 糖 105g
d 水蜜桃汁 (水蜜桃罐头内的水) 200g
e 吉利丁片 8片 (若用吉利丁粉 1片以3g代替)
f 能生饮的冰开水 适量(泡吉利丁片用. 能盖过吉利丁即可. )
g 动物性鲜奶油 400g

h 水蜜桃 适量 (装饰用)
i 杏桃果胶或镜面果胶 适量(刷表面用)
j 酒糖液或Grand Marnier,康图酒Cointreau或其他酒 适量(刷蛋糕体用及加入慕斯糊用. 我用白兰地奶酒及兰姆酒)

做法:
(准备工作)
1. 将水蜜桃用食物调理机打碎或用菜刀切碎 (不需要搅成泥, 有一点点固体水蜜桃口感较明显....搅成泥会比较顺滑)

2. e+f 将吉利丁片泡软. (注意温度.不要溶化了)

3. 蛋糕体去焦边, 切成薄片(我切四片. 只用到三片). 蛋糕体比慕斯体小一点外观较美.

4. 准备酒糖液. 1大匙Grand Marnier (橘子口味的白蓝地)+1大匙冷开水+10g糖 调至糖融化. (我直接刷甜的白兰地奶油)

5. 圈模内围上慕斯专用胶片. (亦可不围. 围上脱模较方便及漂亮). 放冰箱冷冻库降温. (慕斯糊较不易从底部流出)

(做慕斯)

1. c+d 煮至糖融化变稠. 加入切碎的b. 煮至70~80度c. (大约糖融化.锅内有点冒烟.)

2. 加入泡软并去水的吉利丁片. (将泡吉利丁的水丢弃). 搅拌. (水不能滚). 随即熄火. 用打蛋器搅拌至吉利丁融化为止. 将锅子放在冰块上让液体冷却. (等待期间要偶尔搅拌. 不能让边缘凝结). 见液体冷却并成勾薄芡状如同芋头西米露即可使用. (若不小心凝固了可再加热一次让它融化)

3. 将g鲜奶油用慢速至中速打至6分发. 仍会流动的程度.

4. 将(2)(3)调整到相同浓稠度. 将1/3的(3)鲜奶油霜加入(2). 用橡皮刀拌匀. 再将剩余的(3)加入(2). 拌匀. (将底下的材料往上方捞拌. )

5. 模型铺一层蛋糕做底, 刷上酒糖液或其他酒(可省略). 倒入部分慕斯, 再放一块直径比底层小一些的薄片蛋糕(刷上酒糖液), 稍为将蛋糕体往下压让蛋糕周围也充满慕斯. (若少了这个动作周围可能会有空隙. 底层慕斯要比上层多一些). 再倒入慕斯. 抹平. 放冷冻库或冷藏库冷藏两小时以上至定型.(我放隔夜).

6. 表面装饰切片水果(或省略).

7. 杏桃果胶+水以2:1份量用小火煮滚搅拌均匀. 待稍微凉之后抹在水果及慕斯表面. 立即冷冻或冷藏至定型. (若用镜面果胶直接刷上即可. 不需加热).

注:
1. 抹镜面果胶或杏桃果胶有保湿作用. 可以让水果保持光泽. 若手边无材料, 水果在食用之前再装饰. 我用柳之橙汁代替冷开水与杏桃果胶混合以加深色泽. 若无杏桃果胶亦可用杏桃果酱代替.
2. 框模先放冷冻冰冷备用, 慕斯较不易由底层流出.
3. 若框的周围不围胶片, 脱模时可用热毛巾将周围热敷一下再脱模. (跟cheesecake一样).
4. 若底层蛋糕体比框小一些, 做出来的幕斯周围较美. 因为我没有慕斯模, 将胶片直接围在蛋糕体边并固定. 用蛋糕体来支撑形状. 照片中的蛋糕约8.25吋.
5. 可先将水果切片贴在周边做装饰.再灌慕斯.
6. 这个配方份量较多. 可减量(2/3). 或多准备一些小模子. 或不放蛋糕体.
7. 本配方由孟兆庆老师指导. KO整理-试做并推荐. 请参考孟兆庆烘焙园地. 外遇、抓奸、寻人